ID: 2182

Автор: Datot

Ингредиенты:

Приготовление:

Рецепты приготовления ДВОЙНЫХ КОНСОМЕ / CONSOMMES DOUBLES.

КОНСОМЕ БРИЙЯ-САВАРЕН / CONSOMME BRILLAT-SAVARIN.

Заправить 1,5 л куриного консоме льезоном из кукурузного крахмала и положить в бульон по 2 столовые ложки жюльена из пошированного белого куриного мяса и шифонаду из латука и щавеля.

Посыпать верхушками кервеля (плюш), отдельно подать нарезанные тонкими полосками несладкие блинчики.

КОНСОМЕ БИЗЕ / CONSOMME BIZET.

Приготовить небольшие куриные фрикадельки, добавив мелко нарезанный эстрагон. Пошировать в 1,5 л куриного консоме. Осветлить, слегка лиировать тапиокой, положить в консоме фрикадельки и посыпать верхушками кервеля (плюш).

Подать с профитролями, начиненными брюнуазом.

КОНСОМЕ ФЛОРЕТТА / CONSOMME FLORETTE.

В 150 г сливочного масла потомить нарезанный тонким жюльеном лук-порей, залить белым консоме, полностью уварить. Отварить 2 столовые ложки риса в 1,5 л очень ароматного консоме, добавить лук-порей.

Подать вместе с очень густыми сливками и тертым пармезаном.

КОНСОМЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЛИ ЭСТРАГОНОМ / CONSOMME A L’ESSENCE DE CELERI OU D’ESTRAGON.

Приготовить 1,5 л говяжьего или куриного консоме согласно выбранному рецепту.

В момент осветления добавить в консоме к прочим ингредиентам мелко нарезанный корень сельдерея или в конце осветления, перед процеживанием, - 20 г свежих листьев эстрагона.

КОНСОМЕ ПО-ИМПЕРСКИ / CONSOMME A L’lMPERIALE.

Пошировать в небольшом количестве консоме маленькие петушиные гребешки и почки. В 1,5 л консоме отварить 3 столовые ложки риса.

Добавить 2-3 столовые ложки отварного горошка, гребешки, почки и нарезанные тонким жюльеном несладкие блинчики.

КОНСОМЕ ЛЕОПОЛЬД  / CONSOMME LEOPOLD.

Потомить на сливочном масле шифонаду из щавеля так, чтобы получились 2 столовые ложки. Отварить в 1,5 л консоме 2 столовые ложки манной крупы. Добавить щавель и верхушки кервеля (плюш).

- Леопольд (1747-1792) - сын императора Франца I и Марии-Терезии, брат французской королевы Марии-Антуанетты; с 1790 г. - австрийский император; в его честь названы еще два блюда: из морского языка и курицы.

КОНСОМЕ ПО-МАДРИДСКИ / CONSOMME A la madrilene.

Перед тем как осветлять 1,5 л куриного консоме, положить в него 300 мл протертой через сито сырой мякоти помидоров.

Консоме процедить через очень мелкое сито, добавить щепотку кайенского перца, полностью остудить, поставить в холодильник.

Подать холодным в чашках; можно гарнировать мелкими кубиками отваренного в бульоне сладкого красного перца.

КОНСОМЕ ИЗ ЛАСТОЧКИНЫХ ГНЕЗД / CONSOMME AUX NIDS D’HIRONDELLE.

Приготовить пряное консоме из мяса домашней птицы (в Китае обычно используют утку). Осветлить.

Ласточкины гнезда (весом в среднем 12 г каждое, из расчета 1 шт. на тарелку консоме) вымачивать в холодной воде в течение 2 часов.

Когда гнезда станут прозрачными, очистить от оставшегося мелкого мусора (чаще всего это скорлупа) и положить на 5 минут в кипящую воду. Варить 30-45 минут, не доводя до кипения.

Консоме с горячими ласточкиными гнездами подать в фарфоровых мисочках.

КОНСОМЕ Нессельроде / CONSOMME NESSELRODE.

Приготовить консоме из дичи и очень маленькие несладкие шу (профитроли). Половину шу начинить каштановым пюре, на треть смешанным с луковым; остальные - хорошо прожаренным (без избытка масла и жидкости) грибным дюкселем.

Гарнировать консоме профитролями.

- Нессельроде Карл Васильевич (1780-1862) - граф, министр иностранных дел России (1816-1856); жизнелюб и гурман. «Из разных сведений, необходимых для хорошего дипломата, - писал о нем в своих «Записках» русский писатель-мемуарист Ф.Ф. Вигель, - усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества. Вот чем умел он тронуть сердце первого гастронома в Петербурге, министра финансов Гурьева». В русской и мировой кухнях существует целый ряд блюд, названных его именем: потаж Нессельроде из репы, суфле из бекасов, тушеная зобная железа и знаменитый каштановый крем-пудинг, придуманный его шеф-поваром, французом Муи.
«В доброе старое время, - писал М.И. Пыляев в очерке «Как ели в старину», - почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару».

КОНСОМЕ ПЕПИТА  / CONSOMME PEPITA.

Приготовить томатный руаяль, нарезать его кубиками; 1 стручок зеленого сладкого перца очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками; отварить овощи в небольшом количестве консоме. Ароматизировать паприкой 2 столовые ложки томатной пасты и добавить их в консоме вместе с руаялем и сладким перцем.

Возможно, консоме названо в 1895-1896 гг. в честь комической оперы «Пепита Хименес» испанского композитора Исаака Аль- бениса, которая в течение нескольких сезонов не сходила со сцен Европы.

КОНСОМЕ ПРИНЦЕССА / CONSOMME PHINCESSE.

Потушить на сливочном масле 15 головок побегов зеленой спаржи. Сформовать 15 куриных фрикаделек и пошировать в очень пряном бульоне. Фрикадельки и спаржу положить в 1,5 л консоме и посыпать верхушками кервеля (плюш).

КОНСОМЕ С ПРОФИТРОЛЯМИ / CONSOMME AUX PROFITEROLES.

Приготовить 20 профитролей, начинить мясным, овощным, куриным фаршем или фаршем из дичи. Соответствующее консоме лиировать тапиокой, посыпать верхушками кервеля (плюш); профитроли подать к консоме отдельно.

КОНСОМЕ А-ЛЯ РЕН / CONSOMME A LA REINE.

Приготовить куриное консоме и простой руаяль. Белое куриное мясо пошировать в пряном бульоне и нарезать тонким жюльеном.

Консоме лиировать тапиокой; заправить руаялем (нарезанным кубиками и ромбиками) и куриным жюльеном.

КОНСОМЕ СЕНТ-ЮБЕР / consomme Saint-Hubert.

Приготовить 1,5 л консоме из дичи, влить 100 мл белого вина, лиировать тапиокой, затем заправить простым руаялем и грибным жюльеном, тушенным в мадере.

Блюдо названо в честь святого Юбера (ок. 656 - ок. 727) – священника, прозванного «арденнским апостолом», первого епископаков (поэтому многие блюда из дичи носят его имя).