ID: 1946

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

СУП ГРАТИНЕ / SOUPE GRATINNiE РЕЦЕПТЫ ПО ИЗДАНИЮ «LAROUSSE GASTRONOMIQUE»

Приготовление:

4 большие луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сотейнике 40 г сливочного и 4 чайные ложки растительного масла. Подрумянить в масляной смеси лук, перемешивая его деревянной лопаткой. Добавить в сотейник 30 г муки и продолжать мешать до тех пор, пока мука тоже не подрумянится. Влить 200 мл сухого белого вина, уваривать на слабом огне в течение нескольких минут, затем влить 1 л воды или бульона. Посолить, поперчить, добавить 2 дольки раздавленного чеснока и букет гарни, довести до кипения и варить 1 час на очень слабом огне. Высушить в духовке нарезанный ломтями тонкий багет (ficelle de boulangerie), чтобы получить крутоны.
Перемешать 3 яичных желтка со 100 мл мадеры или портвейна.
Разогреть духовку до 220° С и поставить в нее поддон с водой. Когда суп гратинё сварится, вынуть из него букет гарни, постепенно ввести желтковую смесь, затем разлить по 4 жаропрочным суповым тарелкам. Обильно посыпать крутоны тертым Грюйером и выложить их на поверхность супа. Поставить тарелки в духовку над поддоном. Как только крутоны сверху подрумянятся, вынуть суп из духовки и подать на стол обжигающе горячим.

СУП ГРАТИНЁ / SOUPE GRATINEE РЕЦЕПТ ПО ИЗДАНИЮ «LAROUSSE GASTRONOMIQUE» 2007 ГОДА

4 порции. Очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами 400 г крупного репчатого лука. Растопить в кастрюле 80 г сливочного масла, положить лук и обжаривать 30 минут на слабом огне, чтобы лук равномерно подрумянился. Нарезать багет/ baguette на 12 одинаковых ломтиков и подсушить их в духовке при 150° С; ломтики отложить. Добавить к луку 1 л консоме, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне. Попробовать, достаточно ли соли, и поперчить из мельницы (несколько оборотов).
Равномерно распределить лук по 4 огнеупорным пиалам-бол (или терринам). Сверху положить по 3 ломтика подсушенного хлеба и посыпать 40 г тертого Грюйера. Запечь под раскаленным грилем или в духовке, предварительно разогретой до 220° С. На стол подавать немедленно.