Тепловая обработка продуктов

Постное мясо, или маленькие тушки птицы, такой как перепёлки, необходимо оборачивать тонкими полосками сала.
По возможности, как можно реже открывайте духовку, чтобы не допускать перепада температуры, что может повлиять на конечный результат. Открывайте духовку только в случае крайней необходимости – для того, чтобы полить соком.
Используйте рукавицы, чтобы избежать ожогов.
Не забывайте использовать вощеную бумагу – это отличное средство для приготовления крупных кусков мяса, таких, как буженина, целая вырезка, баранья лопатка.
При выпечке десертных блюд, таких, как суфле, взбитых белков, фруктовых тортов избегайте их сотрясений, ибо повлияет на их качество.
В стеклянной огнеупорной посуде пища готовится быстрее, чем в металлической. По возможности откажитесь от использования тефлон – дюпоновой посуды.
Выстилайте дно посуды при запекании вощеной бумагой.
Крупные отрубы, готовящиеся одним куском лучше обвязать и перетянуть шпагатом или специальной поварской нитью.
Маринуйте мясо несколько часов перед запеканием.
Всегда зачищайте вырезку от плёнки и лишнего жира. Говяжья вырезка готовится из расчёта 10 -15 минут на каждые полкило веса. Никогда не подавайте сразу, вынутое из духовки мясо – дайте ему «дойти» до кондиции, накрыв вощеной бумагой, или на худой конец фольгой.
Говядина и баранина могут быть с небольшим количеством крови, свинина и телятина – никогда.
Никогда не выливайте жир , оставшийся на поддоне или противне, из него получаются отличные подливки, тоже относится и к пригоревшим частицам.
Мясо хорошо выкладывать поверх «ложа» из костей и/или овощей.
Перед жаркой любой птицы тщательно промойте её, обсушите, сдобрите специями. Положите внутрь птицы дольки лука, ломтики моркови, чеснока, сельдерея. Тушку располагают сначала грудкой верх!