Тепловая обработка продуктов

Жарка в масле

При этом способе продукты повергаются термической обработке в предварительно разогретом жире на сковороде или неглубоком противне.
Жиры могут достигать гораздо более высоких температур при нагревании при нормальной атмосфере, чем вода. При этом продукты имеют свойство пригорать и даже обугливаться, а сахара – кристаллизовываться.
Существует несколько разновидностей жарки в малом количестве жира – это собственно жарка в сковороде, сотэ, быстрая обжарка в воке двумя способами, поверхностная жарка.

Посуда для жарки также должна быть соответствующей. Категорически не рекомендуется использовать алюминиевые и тефлоновые сковороды. Лучше всего применять толстодонные стальные, чугунные или керамические сковороды.

При всех способах жарки в малом количестве жира важно учитывать тип используемого жира. Использование растительных жиров и натурального сливочного масла крайне нежелательно, так как растительные жиры быстро окисляются, а сливочное быстро сгорает из – за присутствующих в нём протеинов. Поэтому, вопреки ошибочным рекомендациям диетологов использовать растительные масла, всё же целесообразно и безопасно для здоровья применять топлёное сливочное, свиной жир, кокосовое и т. д, то есть жиры с более устойчивой молекулярной структурой. Можно использовать оливковое масло, но не повергая его сильному нагреву. Оставшийся после обжарки жир и прилипшие карамелизованные частицы подвергают деглазировке. То есть когда основной продукт уже готов, например, мясо, его извлекают из сковороды, сливают излишки жира, если они есть, а оставшиеся на дне частицы поливают какой–либо жидкостью и выпаривают. В качестве жидкости могут применяться алкогольные напитки, пиво, соки, бульоны, овощные отвары, вержюс (сок незрелого винограда), просто вода.

При жарке на сковороде используется небольшое количество жира, в отличие, например от фритюра, или поверхностной жарки. Как правило, количество жира должно быть столько, чтобы лишь слегка покрыть им поверхность сковороды. То есть продукты не должны «плавать» в жире. Для предотвращения разбрызгивания жира необходимо применять защитную крышку с отверстиями.