Тепловая обработка продуктов

Гриль

Жарка на гриле

Это быстрый способ приготовления пищи при помощи лучистой энергии – другими словами, либо на огне либо под воздействием электронагревательных элементов. При этом процессе температура может достигать 650 - 700 градусов и выше.
При этом методе продукты готовятся:
1. Над источником тепла – на углях, на газе или электрогрилях.
2. Под источником тепла - в грилях типа «саламандра».
3. Между источниками тепла – в контактных грилях, на пластинах или решётках.

Над источником тепла

Решётку предварительно нагревают и смазывают маслом, во избежание прилипания пищи. Следят, чтобы источник тепла, такой, как угли были разогреты до правильной температуры, не горели, а покрытые «сединой» тлели. Прутья решётки будут подпекать продукт, придавая решётчатый диагональный рисунок.

Под источником тепла

Гриль «саламандра» обычно крепится на стене. Как и в предыдущем случае, гриль предварительно нагревают и смазывают прутья маслом. Здесь можно использовать двойную проволочную решётку, между створками которой лучше всего помещать целую рыбу, отбивные, стейки. Овощи, грибы, ломтики бекона, сосиски, почки можно готовить на решётке или на плоском листе. Саламандра – гриль также активно используется для подрумянивания продукта, запекания под слоем сыра, приготовления пиццы,
глазировки, или просто для подогрева.

Между источниками тепла

При этом способе продукт готовится одновременно и сверху и снизу между нагретыми прутьями решётки или гофрированными пластинами. Этот метод был изобретён в США в 1898 году в штате Миссури, компанией Bridge & Beach Сo. Такие грили активно используются в сети « Бургер Кинг».