Подготовка и приготовление продуктов

Хорошо промойте все кости, свежие или мороженые, удаляя кровь и прочие примеси, которые могут повредить качеству навара. Как уже упоминалось, для получения коричневого навара кости и обрезки предварительно поджаривают (более подробно см. рецепт "корчиневого телячьего бульона"). Более подробную информацию о выборе и подготовке ингредиентов для рыбных и овощных бульонов (см. рецепт "Рыбное Фюме", рецепты "Овощной бульон" и "Курт-бульон").
Почистите овощи для мирпуа и нарежьте их такими кусочками, которые лучше всего позволят извлечь вкус. Ломтики или кубики длиной
12 мм хороши для часовой варки. Если навар готовится дольше, режьте овощи крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов предварительно жарят до коричневого цвета.
В бульоны также кладут саше "эпис или букет гарни с ароматическими приправами, подходящими для данного блюда. Поскольку готовый бульон все равно процеживают, некоторые шефы не связывают эти ингредиенты в букеты и не кладут в саше. Однако связанные или уложенные в марлю приправы легче удалить, если их вкус окажется слишком сильным.
Рыбные бульоны, фюме и вытяжки, не допускающие долгой варки, можно готовить в рондо (глубоких сковородах) или широких низких кастрюлях. В крупномасштабных производствах используют наклоняющиеся котлы.

Для удаления накипи под рукой всегда должны находиться половники или шумовки. Для отделения бульона от костей и овощей используют марлю, сито и дуршлаги. Необходимо иметь поблизости термометр, металлические сосуды для охлаждения и пластмассовые - для хранения. Понадобятся также ложки для снятия проб.