Подготовка и приготовление продуктов
Приготовление бульонов
Пример стандартного рецепта приготовления бульона.
ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БУЛЬОНА С ХОРОШИМИ ВКУСОМ,ЗАПАХОМ, ЦВЕТОМ И ГУСТОТОЙ ПРИМЕНЯЙТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ФОРМУЛЫ.
ДЛЯ 3,75 Л БУЛЬОНА ИЗ МЯСА ИЛИ ПТИЦЫ ИСПОЛЬЗУЙТЕ:
3,6 кг костей и обрезков на 5,75 л холодной жидкости
450 г мирпуа
стандартное саше "эпис или букет гарни
ДЛЯ 3,75 Л БУЛЬОНА ИЗ РЫБЫ ИЛИ РАКООБРАЗНЫХ НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ:
4,5 кг костей и обрезков на 4,75 л холодной жидкости (иногда с добавлением 1-2 л сухого белого вина)
450 г белого мирпуа (иногда с обрезками грибов)
стандартное саше "эпис или букет гарни
Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте мясные и рыбные кости, будь то отходы вашего собственного производства мясных и рыбных изделий или специально закупленные субпродукты для навара. Кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их - они еще более подкрепят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Если кости закуплены морожеными, предварительно разморозьте их.
