ID: 1729

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

На 3,75 л
120 мл растительного масла
5 кг костей рыбы 

МИРПУА:
115 г лука, нарезанного тонкими ломтиками
115 г порея, то же
115 г пастернака, то же
115 г сельдерея, то же
285 г нарезанных грибов (по желанию)
3,75 л холодной воды 1 л сухого белого вина

саше "эпис:
2-3 веточки петрушки;
0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна;
0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца;
1 лавровый лист;
1 зубчик чеснока
соль (по желанию)

Приготовление:

ФЮМЕ (иногда называют вытяжкой) - высококонцентрированный и очень ароматный бульон. Рыбное Фюме готовят припусканием рыбных костей и обрезков вместе с луком пореем, грибами и сельдереем, и последующей варкой всех этих игредиентов в воде, часто с добавлением белого вина.
Для рыбных бульонов используйте кости только нежирных плоских рыб типа камбалы или палтуса. Кости жирных рыб, вроде семги и тунца, слишком
насыщены вкусом и слишком жирны. Использовать можно весь скелет и голову, если рыба очень свежая. Если используете готовы рыб, удалите жабры - они испорят цвет бульона и его вкус. Рекомендуем оставить кости на ночь в морозильнике, чтобы удалить кровь, от которой бульон может помутнеть.
Бульон из ракообразных: замените рыбные кости тем же количеством панцирей креветок, омаров, крабов, раков. Обжаривайте панцири в горячем масле, пока они не потемнеют. Добавьте стандартное мирпуа (рецепт "Мирпуа") и жарьте до золотистого цвета. Добавьте 85 г томатной пасты и еще немного поджарьте, чтобы углубились цвет и запах. Залейте водой так, чтобы она покрыла панцири, и медленно варите 35-40 мин. Охладите и храните наподобие рыбного фюме.