Подготовка и приготовление продуктов

1. Положите кости в холодную жидкость и медленно доведите до пузырькового кипения. По мере образования накипи (пенки) снимайте ее. Кости кладут в холодную воду, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон был прозрачным. В процессе варки необходимо поддерживать слабое кипение жидкости - ее поверхность должна пробиваться пузырьками нечасто - «подрагивать».
Прозрачность бульона достигается неустанным снятием накипи наряду с поддержанием должной температуры. Не говоря уже об эстетической привлекательности прозрачного, чистого бульона по сравнению с мутным, примеси, создающие муть, - это те самые вещества, что приводят к быстрому скисанию навара Чем чище навар, тем дольше срок его хранения.
2. Кладите в бульон ароматические ингредиенты в самый подходящий для наилучшей выработки вкуса момент. Добавлять мирпуа во все бульоны, кроме рыбных, следует за час до окончатся варки. Это достаточно долго для максимальней извлечения вкуса, но не настолько, чтобы этот вкус "разложился". Пробуйте бульон, чтобы определить, не следует ли модифицировать стандартную формулу.
Поскольку рыбные бульоны* фюме и вытяжки варятся недолго, инградиенты мирпуа для них нарезаются мельче, кладутся в навар раньше и остаются там до конца.
3. Варите бульон до достижения желаемых вкуса, густоты и цвета. По мере варки нюхайте и пробуйте бульон - так вы будете знать, через какие стадии он проходит и когда достигнет пика. Дальнейшая варка после прохождения этой точки убивает и выхолащивает вкусовые вещества. При излишне долгой варке бульон может даже изменить цвет.

Предлагаемые периоды варки - приблизительные; они зависят от множества факторов - качества ингредиентов, общего объема, температуры варки и т. д.
По мере варки жир всплывает наверх, а твердые частицы начинают оседать на дно. Продолжительная варка выпаривает воду из бульона и тем самым делает вкус более насыщенным. Правильно свареный бульон имеет хороший цвет.