Подготовка и приготовление продуктов

Приготовление бульонов, технология приготовления бульонов для супов, заправок и соусов.

Бульоны (навары) входят в число базовых блюд в любой профессиональной кухни.
Французы и вовсе называют бульоны «fonds de cuisine», т. е. фундаментом кулинарии. Бульоны получаются в результате медленного кипячения в жидкостях мясных костей, обрезков и/или овощей - эти ингредиенты придают жидкости вкус, запах, цвет, субстанцию и питательные свойства. Из бульонов потом готовят соусы, супы, тушеные блюда, а также варят в бульонах овощи и крупы.

На приготовление бульонов уходит много времени и денег. Если на вашей кухне их готовят, проследите за тем, чтобы их охлаждали и хранили правильно. Выбирайте бульон для конкретного блюда, руководствуясь рецептом или эффектом, которого стремитесь достичь, но всегда следите, чтобы выбираемый бульон сохранял вкус и свежесть.

Бульоны для соусов могут быть достаточно простыми и очень сложными, требующими не только умения, но и терпения и больших временных затрат.

Крепкие бульоны.

• Крепкие бульоны – это наваристые жидкости, в которой содержится большое количество растворимых питательных веществ, экстрагируемых при длительном кипении на тихом огне. Здесь исключение составляют рыбные бульоны, которые варятся не более 30 минут.
• Крепкие бульоны могут быть основой для соусов, подливок и супов.
• Крепкий или концентрированный бульон называется на языке кулинаров «фюме»

Типы бульонов.

Три основных типа бульонов:
Белый бульон. Белые бульоны готовят из говядины, телятины, баранины или птицы и применяют их как основу для белых супов, тушеного мяса и соусов.

Коричневый бульон. Коричневые бульоны – это бульоны из предварительно обжаренных костей с овощами, травами и специями. Используют их для насыщенных коричневых супов, соусов и подливок, тушения мяса.

Фюме. На языке кулинаров «фюме» - это Крепкий или концентрированный бульон, который  добавляют к соку, оставшемуся на сковороде, из которого можно приготовить подливку, которая обогатит вкус приготовленного блюда.

Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты прохладной жидкостью и медленно варя на слабом огне. Для получения коричневых наваров кости и мирпуа сначала поджаривают в масле до густого коричневого цвета. Рецепты фюме (которое иногда называют вытяжкой) предусматривают припускание или тушение основных ингредиентов перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина.

Можно сказать одно, что самое главное в искусстве кулинарии - это правильно приготовить бульон.