Подготовка и приготовление продуктов

• белый говяжий бульон - 8-10 ч;
• белый и коричневый бульон из телятины и дичи - 6-8 ч;
• белый бульон из птицы и пернатой дичи - 4-6 ч;
• рыбный бульон и фюме - от 30 мин до 1 ч;
• овощные бульоны -30-40 мин в зависимости от конкретных ингредиентов и величины нарезанных кусков.

4. Процедите бульон и используйте сразу или должным образом охладите.
Вычерпайте бульон из кастрюли и пропустите через мелкое сито или дуршлаг, выстеленный сполоснутой марлей. Старайтесь не взбалтывать осадков, добиваясь прозрачности. Вычерпав столько бульона, сколько позволяет черпак, перелейте остаток через дуршлаг в миску. При желании процедите бульон через мелкое сито или марлю, чтобы удалить все оставшиеся примеси. Сохраните кости и мирпуа на случай, если захотите сделать ремулад (remoulade). Если бульон не используется сразу, охладите его до 4С, определяя температуру с помощью термометра. Снимите весь всплывший на поверхность жир или дождитесь, пока он затвердеет в холодильнике, и перед последующим подогревом бульона удалите его.
5. Оцените качество готового бульона.
Дайте бульону оценку на основании четырех критериев: вкус, цвет, запах и прозрачность. Если было соблюдено правильное соотношение между костями, мирпуа, пряностями и жидкостью, если соблюдена технология приготовления бульона, то он получится наваристым, его вкус будет хорошо сбалансированным, насыщенным, причем вкус главных ингредиентов будет доминирующим, а вкус пряностей - ненавязчивым.

Качественный белый бульон прозрачен и золотист. У коричневого бульона цвет от глубокого янтарного соответственно до коричневого - благодаря предварительному обжариванию костей и мирпуа. Овощные бульоны различаются цветом в зависимости от их типа.