Подготовка и приготовление продуктов

5. Излишки жира тоже надо удалять, чтобы не было слишком жирным. Бульон можно поместить на некоторое время на холод, тогда лишний жир застынет и его легче будет убрать. Но не следует удалять весь жир.
6. При варке бульона его не солят, можно посолить в конце.
7. Для длительного хранения бульон надо процедить, повторно вскипятить, быстро охладить и хранят в холодильнике.
8. Бульоны, соусы и подливки хранят при температуре 0-4 градуса.
9. Можно их и заморозить, при этом на посуде отмечают дату приготовления.
10. После хранения бульоны, соусы и подливки кипятят не меньше 2 минут.
11. Повторно не подогревают.
12. При приготовлении бульонов, соусов и подливок применяется набор пряных трав, называемый «букет гарни», который состоит из:
1.Корешок и пару веточек, 
2. Лавровый лист – 4 шт.
3. Кервель – 2 шт. (за отсутствием можно и не класть)
4. Чабер – 2 веточки (не путать с чабрецом)
5.Укроп - 3 веточки
6. Чеснок - 4 зубчика
7. Перец чёрный - 4-5 горошин,
8. Одна тычинка.
Всё это связывают ниткой, и опускают в бульон или суп за 5 минут до готовности и потом вынимают.

Есть особый вид бульонов – глазури. Их готовят из мяса и из рыбы и уваривают до состояния, похожего на жидкий студень. Затем разливают в чистые ёмкости, простерилизованные не мене 1 часа. Эти глазури могут храниться несколько месяцев.
Глазури добавляют в соус для усиления вкуса, аромата, и для загущения. В глазурь также дополнительно вводят сливочное масло или сливки для нежности.
С основными типами бульонов и рецептами их приготовления Вы сможете ознакомиться в рецептурном разделе сайта «Варим Парим».