Подготовка и приготовление продуктов

Правильно охлаждайте и храните навар. Перед использованием всегда проверяйте его на вкус и свежесть: вскипятите немного и снимите пробу. Запах должен быть привлекательным, не слишком резким и не кислым.
Высококачественные бульоны и готовые основы помогают оптимизировать производственный процесс, снизить затраты на него, повысить качество блюд и обеспечить стабильность работы ресторана. Но хороши они лишь настолько, насколько хороши их ингредиенты и понимание шеф-поваром того, что именно делает бульон максимально вкусным.

Высококачественные бульоны и готовые основы помогают оптимизировать производственный процесс, снизить затраты на него, повысить качество блюд и обеспечить стабильность работы ресторана. Но хороши они лишь настолько, насколько хороши их ингредиенты и понимание шеф-поваром того, что именно делает бульон максимально вкусным.

Бульоны и соусы могут быть достаточно простыми и очень сложными, требующими не только умения, но и терпения и больших временных затрат.

Типы крепких бульонов.
Белые крепкие бульоны готовят из говядины, телятины, баранины или птицы и применяют их как основу для белых супов, тушеного мяса и соусов.
Коричневые крепкие бульоны – это бульоны из предварительно обжаренных костей с овощами, травами и специями. Используют их для насыщенных коричневых супов, соусов и подливок, тушения мяса.
Необходимо придерживаться некоторых обязательных правил при приготовлении крепких бульонов.
1. Кости и овощи должны быть отборного качества.
2. Кости старых животных не годятся для приготовления крепких бульонов.
3. Всегда обязательно снимать пенку с поверхности
4. Для сохранения прозрачности бульона при разогреве следует довести до кипения на медленном огне и сразу же снять – не давать кипеть.