Варим Парим. Кулинария в фотографиях.

Все грибы по пищевой и товарной ценности разделены на четыре категории. К первой категории относятся самые вкусные и ценные грибы: белый, рыжик, груздь настоящий. Ко второй — подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, груздь синеющий, груздь осиновый, подгруздок белый, гладыш, польский гриб, каштановый гриб, шампиньон обыкновенный. К третьей — моховик, козляк, груздь черный, белянка, серушка, валуй, подгруздок черный, сыроежка, лисичка, опенок осенний, сморчок, строчок, шампиньоны осенний и полевой. К четвертой — груздь перечный, скрипица, краснушка, горькушка, сыроежка жгуче-едкая, свинушка, зеленушка, рядовка, опенок зимний, вешенка и все прочие грибы, которые собирают для засолки.
В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы: многочисленные дрожжевые культуры, имеют важное значение для приготовления уксуса, алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, йогуртов, а также в хлебопечении. Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес). Но в данной статье будут рассмотрены грибы, которые непосредственно применяются в кулинарии, в качестве продуктов питания.
Грибы содержат большое количество хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде, а также в виде порошков.
Грибы условно можно разделить на две группы: губчатые (трубчатые): белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и т. д., у которых обратная сторона шляпки подобна губке, состоит из множества трубочек, более или менее выраженных; пластинчатые: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны и т. д., у таких грибов обратная сторона шляпки покрыта пластинками; сумчатые: строчки и сморчки. Все эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. Ядовитые грибы встречаются как среди трубчатых, так и среди пластинчатых.

К несъедобным относятся не только ядовитые грибы, но и те, которые слишком горьки или остры на вкус, чересчур жестки, плохо пахнут, неаппетитно выглядят. Эти гри£ы не вызывают отравления, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения. Например, неопытные грибники иногда принимают за белый гриб горчак (желчный гриб). В сухих хвойных лесах, особенно сосновых, часто встречается перечный гриб - близкий родственник маслят. Следует упомянуть и довольно широко распространенную чешуйчатку обыкновенную, иногда принимаемую за опенок. К несъедобным грибам принадлежат некоторые виды сыроежек (пятнистая, темно-фиолетовая, рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти.
Ядовитые же грибы при употреблении в пищу могут нанести вред здоровью - начиная от расстройства желудка, тошноты, рвоты и заканчивая тяжелым поражением печени и почек или даже смертью.
К наиболее опасным грибам относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые - бледная поганка, мухомор вонючий, весенний, красный, пантерный, строчки и свинушки.

Разумеется, граница между съедобными и несъедобными грибами нечеткая. То, что какому-нибудь грибнику представляется деликатесом, другому человеку может показаться клейстером. То, что один считает пикантным, для другого - отвратительно. Но зато совершенно ясно, что следует очень внимательно изучить описание ядовитых грибов, чтобы избежать весьма печальных последствий «грибной охоты».

Поэтому соблюдайте золотое правило: кладите в корзинку только те грибы, которые вам очень хорошо знакомы и которые вы точно можете отличить от ядовитых двойников! Никогда не определяйте гриб только по одному «абсолютно верному» признаку!