Варим Парим. Кулинария в фотографиях.

Съедобные грибы

Первое, что надо уяснить, не верьте людям, утверждающим, что все грибы съедобны. Это ложное утверждение не одного человека погубило. Даже в научных книгах съедобные грибы называют аккуратно – «условносъедобными грибами».

Основное применение у населения стран всего мира съедобные грибы находят в качестве ценного пищевого продукта. Недаром называют их лесными овощами, лесным хлебом. Грибы широко используются в пищевом рационе человека в разных видах: вареном, соленом, маринованном и сушеном.

Грибы на 90 % состоят из воды и жидких продуктов. В них содержится большое количество белка. В сухом веществе грибов доля чистого белка составляет в среднем 20—30, а у белого гриба — 40 %. По содержанию белковых веществ, грибы превосходят овощи. Наиболее ценными являются шляпки грибов. Например, в шляпке белого гриба доля чистого белка в два раза больше, чем в ножке. В грибах содержатся и ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом. Углеводы составляют 17—60%. Из минеральных элементов в небольшом количестве присутствуют калий и фосфор. Содержание калия в грибах колеблется от 35 до 65 %, фосфора от 6 до 28 %. Кальция и железа в них содержится в два-три раза больше, чем в мясе. Съедобные грибы богаты и витаминами: в их плодовых телах обнаружены витамины A, Bi, В2, С, D и PP. Кроме того, они являются биологическими катализаторами обменных процессов в организме человека и животных. По содержанию минеральных веществ, грибы близки к фруктам. В них много экстрактивных и ароматических веществ, благодаря которым грибы так вкусны.

Грибной отвар возбуждает секреторную деятельность желудочного сока, не уступая в этом отношении мясным отварам. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного. Учеными установлено, что азотистые вещества гриба, измельченного в порошок, усваиваются на 80—89 %, а азот гриба более грубого помола — гораздо хуже. Поэтому чем мягче грибы и мельче они раздроблены, тем легче и лучше перевариваются организмом человека.

Грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. В свежем виде они сохраняются лишь несколько часов, перевозку на дальние расстояния не выдерживают. Поэтому с давних пор грибы подвергаются самой разнообразной обработке: их сушат, солят, маринуют, консервируют стерилизацией, иногда квасят. В последнее время грибы с большим успехом стали замораживать. Заготавливая грибы, строго соблюдайте все необходимые требования.

Храните грибные консервы в холодном месте и старайтесь использовать их в относительно короткие сроки.
Надеемся, что наша книга поможет вам избежать любых неприятностей, связанных с грибами, и правильно осуществить заготовку любимого продукта на зиму.

Маленький совет.

Чтобы не испортить весь грибной урожай, то при варке грибов в кастрюлю положите оцищенную луковицу. Если через 15 минут луковица не перекраситтся в фиолетовый цвет, значит грибы, которые предназначены для жарки или засолки не содержат ядовитых собратьев.