Русская кухня

Кроме взваров (напитков), кроме кулинарных взваров (подлив), готовились взвары и лечебные. Такие взвары приготовлялись на различных лекарственных травах, с добавлением мёда или сыта. Кстати, ягодные и фруктовые взвары тоже обладают многими полезными свойствами и благотворно воздействуют на организм.

В этой рубрике будут рассматриваться рецепты взвара, как приправа, или подлива, которые раньше использовались в русской кухне повсеместно.

Все взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами часто использовались уксус или мёд. Классические традиционные взвары-гарниры: луковый, капустный, клюквенный.

Еще одно немаловажное отличие от заморских соусов, это то, русские взвары приготавливались и употреблялись как горячие приправы, что резко отличало их от заморских, как правило, холодных приправ. Объяснение этому простое - национальные свойства русской кулинарии, которое строго выдерживалось на протяжении тысячелетия (с IX по XVIII век и даже по XIX век) и состояло в стремлении к цельности блюда во всех его проявлениях. Так, дичь приготавливалась всегда целой, мясо — тушей или разрезанным только на крупные части: целая нога, вся задняя часть и т. п.; гарнир, овощи, каши не смешивались и состояли только из одного вида овоща или зерна.

Естественно, что и приправы должны были соответствовать тем же кулинарным представлениям о единстве, т. е. к жаркому могла подаваться и ему соответствовать только горячая приправа, а к холодному блюду — только холодная. Хрен подавался только к холодным закускам — к рыбному заливному и студню, а к жаркому подавались только горячие приправы, или взвары, как они назывались в отличие от всех иных приправ.

Когда на русский стол проникла немецкая и французская горчица (она была завезена немцами-колонистами, которые впоследствии и стали главными ее производителями в России — от выращивания на Нижней Волге до приготовления готовой горчицы-приправы), то ее, как холодную приправу, с горячими мясными блюдами вплоть до 20-х годов нашего века так и не употребляли, да и впоследствии в основном применяли к немецкому же горячему блюду — сосискам, но ни в коем случае не к русским национальным.

Так как русских мясных вторых блюд было очень мало, ибо основное направление русского национального стола — это супы, каши, пироги, то и приправ-взваров было также немного (три-четыре), причем, когда в конце XX века стали исчезать русские национальные блюда из меню, то вместе с ними исчезли и тесно «привязанные» к ним взвары.