Подготовка и приготовление продуктов

Если чуть-чуть задуматься, то эта рубрика «Словарь кулинара» может превратиться в «красную книгу» кулинара, т.к. многие продукты, если еще не потеряны для человечества, то находятся за гранью исчезновения. Возьмем, к примеру, ценных новозеландских моллюсков или англо-испанских молодых угрей, вылавливаемых в Саргассовом море. Ну, пусть с ними – угрями, но даже такие сорта рыбы, как  тунец и треска находятся под угрозой. Например, гигантская меконгская зубатка - очень ценная рыба, фактически исчезла из кулинарных рецептов. Из всего мирового запаса рыбы 76% находится под угрозой вымирания, а популяции многих видов опасно сократились. Но это рыба – естественные запасы моря, а произведенные продукты?

Производители продуктов договорились до того, что тезис "Искусственно выращенная рыба полезнее речной" стала оправданием того, что натуральной рыбы уже и не найти на прилавках магазинов.
Больше половины всей поставляемых в магазины и в рестораны рыбы выращена в искусственных условиях.
И постоянно идут споры, что же вкуснее, пойманая рыба в естественных водоемах, или из кристально чистых бассейнов Севана?
Гурманы, как правило, брезгливо воротят нос, узнав, что рыба, поданная им в ресторане, выращена в искусственных условиях. Не тот вкус, не та жирность, не та текстура филе, жалуются они. С гурманами согласен шеф-повар известного парижского рыбного ресторана Le Duc Паскаль Элар: "Рыба из питомников удовлетворяет всем нормам, но конечный результат все равно не такой. Например, кожа подобной рыбы часто лопается в первые же минуты приготовления, выпуская жир, в то время как кожа дикой рыбы остается упругой и покрывается равномерной хрустящей корочкой". Но не исключено, что вскоре ценителям рыбки придется забыть про изыски и учиться определять не разницу между, скажем, ручьевой и севанской форелью, а то, на какой именно ферме рыбина прожила свою бедную событиями жизнь и чем ее там кормили. Собственно, в Европе уже сегодня поесть рыбы, выросшей на воле, стоит немалых денег.
Но и рестораны, подающие дичь, с гордостью сообщают в своих меню: "В нашем заведении вы не найдете искусственно выращенной рыбы".

Конечно, в словаре вы не найдете новое название форели, но, уверяю, что маркетологи от производителей новых продуктов, уже нашли звучные название своим кулинарынм подделкам.
Пока правда новые продукты не выдают за натуральные, и на прилавках пишут названия, придуманные производителями. Но к ним тоже надо относиться осторожно.
Например, не существует в природе "королевских креветок", это название дали производители искусственно выращенных молюсков.