ID: 1333

Автор: Datot

Ингредиенты:

Анчоусы

Приготовление:

Анчоусы

Анчоус
Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Под этим наименованием известны три вида продуктов из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
 

1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

Кантабрийский анчоус
Кантабрийское море на североатлантическом побережье Испании давно является самым бога-тым источником этой ценной серебристой рыбы.
Кантабрийские анчоусы консервируют в соленом растворе, как и другие сорта анчоусов, а также в оливковом масле или смеси масла с уксусом. Мякоть этой рыбы считается более сочной, чем мякоть средиземноморских анчоусов, и источает чудесный насыщенный аромат. Свежие анчоусы быстро портятся, поэтому в течение нескольких часов после вылова их необходимо обработать. Их разрезают и разделывают на филе вручную, а затем солят, промывают и заливают оливковым маслом или маслом с уксусом.
К сожалению, стоит это популярное лакомство недешево. Несмотря на законы, регулирующие рыбную ловлю в данном районе, рыбные резервы стремительно истощаются, и на момент написания этой рецензии был установлен запрет на ловлю анчоусов в Кантабрийском море, чтобы запасы рыбы пополнились естественным путем.