ID: 1134

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Щука фаршированная

Приготовление:

«Еще одно блюдо, которое было на столе в тот день, когда Беня Крик выдавал замуж свою сестру, — жареная курица. Однако можно смело утверждать, что «налетчик и король налетчиков» не мог допустить, чтобы в торжественный день была приготовлена тривиальная пища. Думается, это было «что-то особенное». Исаак Бабель.
Название блюда «Щука по жидовски» можно встретить в произведениях Чехова, Куприна, Гиляровского, Лескова и многих других русских писателей. Например, драма Чехова «Иванов». Первое действие, вторая сцена. Голос Шабельского за окном: «Играть с вами никакой возможности… Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное». Эти слова графа Матвея Семеновича Шабельского обращены к Анне Петровне Ивановой, урожденной Сарре Абрамсон, и намекают на ее еврейское происхождение, поскольку, как известно, фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства. Можно здесь было бы поспорить, т.к. фаршированная щука – это исконно польское кулинарное изобретение. Но, памятуя, этнические корни братьев славян и Украины, и смешение понятий и культуры, то и известное название «щука по жидовски» ассоциируется как национальное еврейское блюдо. Именно под названием «Щука по жидовски» это блюдо вошло во все «Поваренные книги» изданные в России.
Любопытно, что за 10-20 лет до издания «Подарок молодым хозяйкам» (Елены Молоховец), другой русский автор поваренной книги либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое было тогда общепринято как литературное, а также юридически узаконенное.
Сама же Молоховец и после революции 1905-1907 годов в своем 26-м издании не меняет этот термин, хотя с 1906 года в Новом указателе ПСЗРИ в терминологию внесены уточнения: термин «иудейский» вводится исключительно для указания религиозной принадлежности, термин «еврейский» — для гражданской и национальной принадлежности. Термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в законах и официально же отменен по конституции 17 октября 1905 года.
Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов. Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренному руководству того времени: Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам», где есть рецепт — «щука по-жидовски с шафраном» (там же даны и другие национальные способы приготовления фаршированной щуки: щука по-итальянски, щука по-польски, щука с картофелем по-немецки).
Включение этого блюда (гефилте фиш) в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX — начала XX веков, как объяснял этот факт знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870-х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол. Причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб.
Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения — все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запаха.
Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене — от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» — судак — шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7-8 фунтов (то есть около 3 килограммов). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.
Из этого можно заключить, как трудно было всего 100-120 лет назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стерлядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку и крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 копеек за 1,5 кг до 2 рублей 50 копеек за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Но низкая цена и высокое качество (в первую очередь, свежесть) щуки должны были переломить «нравы».
Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, служили кулинарные рекомендации ее приготовления. Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX — начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».
Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски» (см., например, «Необходимую настольную книгу для молодых хозяек» Н. Коломийцева (СПб., 1891) — «щука фаршированная» или «Практические основы кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой (СПб., 1899) — «фаршированная щука (по-еврейски)»).
Ниже приведем рецепт той самой знаменитой щуки (гефилте фиш) из книги Молоховец:
«На 12 персон. Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.
Выдать: щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол».
По материалам статьи И.Любавина
Источник: Еврейские новости (http://www.enovosti.ru/)
Щука фаршированная (щука по-жидовски).
Рецепт этого блюда дошел до нашего времени практически без изменений. Ниже приведенный рецепт является наиболее известным при приготовлении «щуки по жидовски», который уже считается классическим. В начале XX в. его готовили так же, как и сейчас: щуку очищали, промывали и аккуратно отрезали плавники и голову. Немного надрезав кожу, снимали ее «чулком» (эта операция требовала особой сноровки). Из головы удаляли жабры и глаза. Мясо отделяли от костей, измельчали (можно пропустить через мясорубку), добавляли вымоченный в молоке белый хлеб (без корки), обжаренную в масле луковицу, все тщательно перемешивали и растирали до однородной массы.
К фаршу добавляли яйца, перец, соль, тертый мускатный орех, сметану и еще раз хорошо перемешивали. Этой массой не туго начиняли кожу рыбы, клали в форму, заливали теплой водой, добавляли ароматические коренья, специи, хребет и голову рыбы и варили на слабом огне в открытой посуде.
Если оставался лишний фарш, из него делали небольшие фрикадельки и варили их вместе с рыбой. Во время варки трижды подливали немного воды. Чем дольше и медленнее варилась рыба, тем она становилась вкуснее. Время варки занимало примерно 1,5 ч (необходимо учесть, что холодная вода продлевает вываривание рыбы). Сваренную рыбу остужали в том же бульоне, осторожно перекладывали в селедочницу, прикладывали сваренную голову так, чтобы щука казалась целой.
Непосредственно перед подачей к столу рыбу аккуратно разрезали на кусочки, между которыми выкладывали тонкие ломтики лимона.
Щуку также можно подать, залив ее желе из рыбного бульона или украсив каждый кусочек маслом, сбитым с горчицей.
1 кг щуки, по 100 г белого хлеба (без корки), сливочного масла и сметаны, луковица, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль.
Для бульона: луковица, корень петрушки, 1,5 корня сельдерея, 2 средних моркови, лавровый лист, перец, соль.