Тмин / Carvi.
(науч. назв. Carum carvi)
Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части СССР, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности.
Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кумин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.
Тмин.
Ароматическое травянистое растение семейства зонтичных, распространенное в Центральной и Северной Европе. Во Франции из-за внешнего и вкусового сходства с кумином** и анисом тмин также называют луговым кумином / cumin des pres, горным кумином/ cumin des montagnes и ложным анисом / faux anis.
Культивируют главным образом из-за удлиненных коричневых семян - их высушивают и используют как пряность. В частности, на востоке Франции его добавляют в шукрут, рагу и некоторые сорта сыра (Гауда, Мюнстер); в Вогезах делают тминные драже. В Венгрии и Германии тмином ароматизируют гуляш, хлеб и выпечные изделия, в Англии приправляют картофель и тесто для печенья. Очень часто тмин используется при производстве спиртных напитков: Кюммель, Веспетро***/ Vespetro, шнапс, аквавит.
* Семена этого древнейшего пряного растения были найдены при раскопках в Месопотамии. Родиной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом - Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером по экспорту тмина считается Голландия, где были выведены лучшие его сорта. Несмотря на свою древность, в Европе это растение было введено в культуру только в начале XIX в., хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше. Например, уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в тминные кексы / caraways, англичане ели и корень тмина, как картофель, а в Елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.
** Интересно, что название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Греческое xaqov, от которого происходят итальянское и французское carvi, означает «кумин», а не «тмин». Аналогично немецкое Kummel от латинского cuminum, так же по ошибке было закреплено за тмином - растением, более привычным для Германии. И даже английское caraway и португальское alcaravia, скорее всего, были навеяны арабским alkarawya, восходящим опять же к греческому xagov, к нему восходит и латинское родовое название Carum. А вот происхождение самого греческого слова xagov скрывается в глубине веков, хотя многие ученые считают, что оно связано с Карией - древней областью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне довольно похожи на тмин. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы: они дали тмину второе название comino tе desco — «немецкий кумин», явное свидетельство того, что, в отличие от кумина, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней. Именно в немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской, прибалтийской и венгерской кухне тмин получил наибольшее распространение. Он до сих пор придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине.
*** Веспетро - один из самых известных ломбардских ликеров крепостью 40% об. на базе бренди и ароматических растений. Производится сегодня в Канцо (на берегу озера Комо) - считается, что технология его изготовления была заимствована из французской Савойи, где его изготавливали еще в XVIII в. Название Vespetrb - сокращение от трех глаголов: VESser («портить воздух», РЕТеr («пукать»), ROter («рыгать») - поскольку напиток призван был гарантировать едока от этих напастей. Веспетро, который упоминают в своих произведениях Флобер и Золя, был широко известен в XIX в. и подавался как аперитив в парижских кафе -делали его на основе семян дягиля, кориандра, фенхеля и аниса, а вот семена тмина в нем не использовались.
