Аир / Acorns
Синонимы аир: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус.
Травянистый многолетник семейства ароидных.
Родина—Азия. Родина аира обыкновенного — Китай и Индия. С Востока он попал в высушенном виде в Древнюю Грецию и Рим. Еще Гиппократ писал о прекрасных лекарствах из ирного корня (аира). В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.
В России растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.
В кулинарии аир используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи.
При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.
Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса.
Растение аир содержит аскорбиновую кислоту, камедь, крахмал, эфирное масло (камфору), дубильные вещества. Усиливает секрецию соляной (хлористоводородной) кислоты в желудке, снижает артериальное давление (если оно повышено), оказывает успокаивающее действие, служит хорошим отхаркивающим средством.
Аир полезен при гастрите с пониженной кислотностью, при болезнях легких, недостаточности яичников, патологическом климаксе и при сниженной половой потенции. Аир используется как ароматическая добавка при выпечке хлеба, а также при изготовлении фруктовых вод.
В средние века ароматный корень привозили через Турцию в Европу только в засахаренном виде как восточную сладость, и тайну этой “трости благовония” турки тщательно хранили. Все же в 1574 году австрийскому послу в Турции удалось прислать ботанику Клаузиусу, директору Венского ботанического сада, посылку с душистыми корневищами аира, годными для посадки.
Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.
Воины татаро-монгольского войска считали аир растением, очищающим воду. Они возили с собой кусочки корневищ и бросали их в водоемы, встречавшиеся на пути. Вскоре берега водоемов зарастали ароматным аиром. Поэтому уже в XIII веке аир хорошо знали на территории Украины, в Литве и Польше.
Желающим бросить курить рекомендуют жевать свежий или сухой корень растения. Это обычно вызывает рвотный рефлекс, но, если немного потерпеть, то курить больше не захочется.
Раньше сок корня аира применяли в качестве средства, улучшающего зрение и память. Отвар корневища обладает болеутоляющим, отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Из корневища готовят ванны для лечения кожных заболеваний: чесотки, диатеза, рахита и неврозов. Отвар корневищ хорошо укрепляет волосы.
Застаревшие раны и язвы присыпают толченым корнем.
Многие индейские племена были знакомы с аира. Он использовался как обезболивающее при зубной и головной боли. На Кри сказать, что они могут взять корень аира и "преодолевать огромные расстояния, не касаясь земли." В слабых дозах аира корень широко используется как стимулятор для борьбы с усталостью в то время как большие дозы были мысли изготовить психоделические эффекты.
Кулинарное использование АИР.
Значимость этого пряного растения можно сравнить со значимостью лаврового листа. А засахаренный аир заменял имбирь, корицу и мускатный орех.
Компот из аира с яблоками.
Сварить яблоки (300 г свежих или 100 г сухих) до готовности в 1 л воды, добавить корни аира (2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих), довести до кипения, дать постоять 5—10 минут. После этого положить сахарный песок (6 столовых ложек) и снова довести до кипения. Можно поместить корни в марлевый мешочек, который при подаче компота на стол следует удалить.
Варенье из аира.
Сухие корни аира (1 стакан) всыпать в кипящий негустой сахарный сироп (3 л), варить 5—10 минут, затем добавить 3 стакана яблок (или сливы, алычи, айвы), нарезанных дольками, и варить до готовности.
Засахаренные корни аира.
В густой сахарный сироп поместить свежие корни (кусочки длиной 2—3 см, расщепленные на четыре части), довести до кипения, варить 5—10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для высушивания на чистую марлю или деревянную разделочную доску. После того как сироп на корнях подсохнет и застынет, уложить их в стеклянные банки. Подавать к чаю.
