ID: 1748

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

На 6 персон:
30 г сливочного масла;
6 луковиц-шалота, крупно нарубленных;
1/2 шт. моркови, тонко нарубленной;
1 вареный большой омар (10 раков);
щепотка кайенского перца;
1/2 ч.л. паприки;
сок 1 маленького лимона;
4 ст.л. бренди;
300 мл сухого белого вина;
1,5 литра рыбного бульона;
60 г длиннозерного риса;
около 3 ст.л. одинарных сливок (по желанию);
соль и черный перец;
лавровый лист;

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле, добавьте лук-шалот и морковь и осторожно готовьте 5 мин, до размягчения.
2. Пестиком или деревянной скалкой разбейте панцирь омара, извлеките вареное мясо и отложите в сторону. Сохраните один большой кусок панциря, чтобы добавить в биск, остальное выбросите;
3. Нарежьте ломтиками мясо из больших клешней и шейки омара, сохранив несколько кусков для украшения. Добавьте омара и лавровый лист и готовьте 5 мин или пока омар не станет ярко-красным.
4. Добавьте кайенский перец, паприку, лимонный сок и бренди в кастрюлю с луком шалотом и морковью и готовьте, пока объем не уменьшится примерно до 2 столовых ложек.
5. Добавьте в кастрюлю вино, рыбный бульон, рис и сохраненный панцирь и варите около 15 мин, пока рис не станет нежным. Извлеките панцирь омара и выбросите.
6. Добавьте в кастрюлю мясо омара (кроме отложенного на украшение) и слегка приправьте солью и перцем. Варите суп при слабом нагреве, только пока омар не прогреется, около 5 мин.
7. Пюрируйте суп в кухонном комбайне или блендере до однородности. Пропустите пюре через сито, чтобы удалить мельчайшие кусочки панциря омара.
8. Переложите пюре в кастрюлю. Добавьте сливки (если используятся), попробуйте на вкус и внесите необходимые изменения.
9. Подавайте сразу, украсив сохраненными ломтиками омара.

Комментарий повара:
Биск (раковый суп) пюре, заправленное бренди, белым вином и сливками, приготвляемое по сложной технологии, которая максимально выявляет вкус. Биск с омаром превосходен для специальных случаев. Это более легкая и диетическая версия традиционного рецепта просто восхитительна.