ПЛОВ (пилаф, пилав, пов, pilaf)
Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова.
Существует несколько несколько названий восточного блюда с рисом. Согласно классическому рецепту, рис обжаривают с репчатым луком на растительном или сливочном масле, затем заливают бульоном, кладут пряности (плов должен быть острым), в том числе шафран, доводят до полуготовности и добавляют мясо, рыбу или овощи, сырые или приготовленные. В принципе в плов можно добавлять самые разнообразные ингредиенты. Готовое блюдо выкладывают в виде короны с гарниром в середине, наполняют им дариоли, подают в качестве гарнира к мясу, рыбе или домашней птице.
Плов - главное традиционное блюдо многих народов Ближнего Востока и Средней Азии, давно перешагнувшее все международные границы. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонента: зерно (чаще всего это рис, но может быть булгур, горох, кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда говядина, курятина, дичь, рыба и даже креветки). Существуют два основных вида плова - один в русской поварской терминологии называют «узбекским» (рис готовится вместе с мясом), другой - «азербайджанским» или «турецким» (рис и мясная часть плова готовятся отдельно). Существуют и промежуточные варианты, которых придерживаются, например, таджики и афганцы, а некоторые виды плова готовят вообще без мяса. «Во всех тамошних местах кушанье по большей части варят в воде. Брынчь, то есть сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и лук, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьего сала, нальют наверх сорочинского пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды, кроме глиняной и муравленой, не имеют, а у знатных только палевая [фарфор]. Говорят, что из другой есть погано и грешно» («Странствование Филиппа Ефремова, российского унтер-офицера, в Бухару, Персию и Индию», 1784).
Как ни странно, описание плова (пилав или пилаф) в Гастрономической энциклопедии LAROUSSE Gastronomiqe практически совпадает в описанием плова в книге Дюма «Большой энциклопедический словарь». Причем оба «понимания» плова имеют место быть, т.к. плов не всегда готовится с мясом, т.к. не все население Среднеазиатских стран могли позволить себе такой ингредиент, как МЯСО. Поэтому стали появляться всевозможные рецепты из «подручных» ингредиентов и стали их так же величать пловом. Конечно, это не плов.
Вот как Дюма в своей книге «Кавказ» описывает ужин с пловом.
«Балет был прерван ужином. Самое оригинальное кушанье было – плов с цыпленком и гранатами, с сахаром и салом. Несчастье всякой кухни, за исключением французской, состоит в том, что они имеют вид кухни случайной. Одна только французская кухня есть нечто продуманное, научное, гармоничное. Как и всякая гармония, кухня имеет свои общие законы. Лишь варвары не знают
и не пользуются нашими музыкальными законами. По моему мнению, самая дикая музыка это калмыцкая. Но самая ужасная кухня – русская, потому что внешне она цивилизованная, а фундамент ее варварский. Русская кухня не только не настраивает в пользу блюд, но маскирует их и обезображивает. Вы думаете, что едите мясо, а оказывается, что это – рыба; вы думаете, что кушаете рыбу, а это каша или крем.
Ученый г-н Греч составил грамматику русского языка, который до Греча не имел грамматики. Я бы желал, чтобы какой-нибудь гастроном, своего рода Греч, составил словарь русской кухни"
«Путешествие на Кавказ» 1861 г. А. Дюма.
Теперь обратимся к описанию Александром Дюма «ПЛОВ»
Так называется блюдо, очень распространенное на Востоке. Оно состоит из риса, сваренного на воде или на бульоне, чтобы зерна оставались целыми и слегка твердыми, на них выливают растопленное сливочное масло. Впрочем, существует столько же различных способов приготовления плова, сколько существует стран и народов.
ТУРЕЦКИЙ ПЛОВ. Промойте рис теплой водой, положите его в герметично закрывающуюся чашу (казан), залив втрое большим объемом бульона, и поставьте на сильный огонь. Когда бульон начнет закипать, разведите в блюдце или в чашке немного шафрана или гатине и вылейте в сосуд. Затем дайте бульону закипеть, держа сосуд закрытым; лопнувший рис набухает, впитывая в себя жидкость; выньте рис из сосуда и выложите горкой на блюде. Вся операция займет около полутора часов.
В любом случае, как бы мы это блюдо не называли, в источнике это главное национальное блюдо народов Средней Азии - восточное блюдо с рисом и мясом, уже традиционно называется ПЛОВ.
Более подробно об истории появления плова и рецептах «Как приготовить классический узбекский плов», есть на моем сайте.
