ID: 2171

Автор: datot

Ингредиенты:

Баранина - 1-1,2 кг.

Лук - 400 гр.

Морковь - 1 кг.

Рис - 1 кг.

Масло, баранье сало, соль, зира. 

Приготовление:

Рецепт классического приготовления узбекского (ферганского) плова.

Разнообразие рецептов приготовления плова множество. Любое изменение в количестве ингредиентов считают за очередной рецепт плова. Поэтому я сделал плов по классическому рецепту, а уже ваше право что-то добавлять или изменять.

Споры про рис, масло и прочие специи оставлю «знатокам», которые умеют рассуждать, но плов готовят от случая к случаю. Перейдем непосредственно к подготовке создания плова.

Во-первых, прочтите ниже мой совет, иначе могут быть проблемы, если вы уже начали готовить, а совет мой не учли.

ОБЯЗАТЕЛЬНО подготовьте все ингредиенты и инструменты ЗАРАНЕЕ. Как только вы разожгли огонь под казаном, прыгать и бегать за вилкой или солью, резать мясо или искать специи времени у Вас не будет. Кстати, плов готовится минимум 2 часа. Учтите это, чтобы вас никто не донимал. Все ингредиенты должны быть почищены, нарезаны и готовы к закладке в казан. Поэтому, прежде чем разжечь огонь под казаном, приготовьте продукты к использованию.

Итак, перечень ингредиентов и инструментов для приготовления плова, которые принимают участие в создании плова:

Морковь – 1 – 1,2 кг. Конечно, морковь должна быть желтой, но не всегда ее можно найти даже на рынке, но, самое важное, чтобы морковь была СОЧНОЙ и свежей.

Мякоть баранины – 700 - 800 гр. Я обычно использую лопатку.

Ребрышки баранины – 300 - 400 гр. Именно ребрышки придают цвет плову, но об этом чуть позже.

Рис – 1 кг. НЕ используйте длинозернистый рис. О рисе отдельно будет сказано в самом рецепте.

Лук – 400 – 500 гр. Обычно я беру 4 - 5 средних головки лука, этого достаточно.

Курдючное сало – 100 - 150 гр. Можно использовать и любой бараний жир, срезанный с лопатки, ребрышек и т.п.

Масло рафинированное – 200 - 250 гр.

Зира (кумин) – 1,5 – 2 ч. ложки.

Соль.

Чеснок – 2-3 головки.

Перец Чили – 1-2 шт.

Вода – 2-3 литра.

Это всё. Любые остальные добавки, типа барбариса, красного перца, шафрана и т.п., на ваше усмотрение, но это все уже ЛИШНЕЕ в классическом рецепте узбекского плова.

Что должно быть все на столе из инструментов для приготовления плова: казан, шумовка, ложка, нож, большое плоское блюдо, полотенце, кочерга, одноразовая посуда, небольшая кастрюля для замачивания риса.

Начнем с самого муторного – подготовка моркови.

Морковь должна быть порезана ТОНКОЙ соломкой. Лучше резать морковь ножом, не используйте комбайны и овощерезки, т.к. никогда не получится морковная соломка, которая требуется для плова. В лучшем случае, если нарезка будет не правильной, морковь просто растворится в зирваке, в худшем – подгорит. Когда морковка порезана соломкой слегка «оживите» ее, посыпав ее сахарным песком. Щепотки сахара будет достаточно, чтобы морковь стала отдавать сок.

Лук должен быть нарезан не полукольцами, а кольцами, так он дольше сохранится целым и отдаст все ароматы и сок мясу.

Полоски с бараньими ребрышками нарезать на отдельные кусочки, чтобы каждый маленький кусочек мяса была на своей косточке.

Мякоть баранины порезать как на гуляш. Размер кусочков должен быть не менее 2 см. в сечение. Если кусочки мясо будут маленькие, то во время окончательного томления плова, мясо может подгореть или стать сухим. Были случаи, когда мясо «растворялось» в зирваке. Вкус оставался, а мясо превращалось в мелкие вкрапления в рисе.

Чеснок – срежьте «донце», чтобы слегка оголить зубчики и снимите верхнюю сухую кожуру.

Курдючное сало порежьте маленькими кубиками, примерно, размером 0,5Х0,5 см. Так оно быстрее «растает».

Рис. Я уже говорил, что спорить по рису не буду, т.к. сортов риса множество. И даже если вы найдете ТОТ самый, никаких гарантий не будет, что это ТОТ самый рис, а не продан под этим сортом. Я беру обычный рис, который подходит для приготовления плова – басмати, т.к. рис-девзира найти все-таки сложно, а любой другой превратиться в плове в сечку, т.е. получите кашу. Но непременное условие для любого риса, чтобы не получить кашу – тщательно промыть под струей воды. Я обычно меняю 5-6 вод, помогая руками избавить рис от мучки.

Промытый рис залить теплой водой, воду посолите, это улучшит характеристики риса в самом плове. После промывки вода, которой вы залили рис, должна быть прозрачной. Рис подготавливаем одновременно с розжигом плиты, т.е. за пару часов до начала приготовления плова. Я ставлю кастрюлю с рисом на соседнюю конфорку, где температура поверхности плиты минимальная, т.е. за полтора часа вода в кастрюле с рисом станет горячей, но не кипятком. Таким образом, рис медленно и верно будет подготовлен для заправки в казан.

Когда все ингредиенты порезаны, рис промыт и залит водой, разжигаем плиту и приступаем к таинству создания плова. Плов именно создают, готовят его в ресторанах, а в домашних условиях – это создание вкуснейшего блюда, под названием ПЛОВ Узбекский.

Рецепт узбекского плова ферганский вариант.

Ожидаю критики от «апологетов классики», что морковь должна быть желтой, масло хлопковое и далее везде. А для тех, кто хочет приготовить классический узбекский плов, скажу одно: не слушайте никого. Плов – это такое блюдо, в приготовление которого можно отойти от мелочей, но плов не прощает принципиальных расчетов. Главное, что чаще всего узбекский плов превращает в блюдо из мяса с рисом, это отношение к плову. Плов – это живой организм, к которому надо и относиться бережно и внимательно. Но об этом чуть позже.

Я приготовил плов для небольшой компании из 5-7 человек, чтобы все не только смогли вкусить ароматы плова, но и поесть вволю так, чтобы ужин никто уже не спрашивал.

Итак. Все продукты порезаны и готовы к закладке. Приступаем к созданию плова.

Разжигаем огонь под казаном. Наливаем масло, и ждем, когда масло прокалится. Готовность масла определяется просто. Киньте в масло колечко лука. Если лук моментально зашипел и зарумянился, значит, масло готово к приему бараньего сала.

Добавили сало, быстро перемешали с маслом и ждите у казана, когда у вас на глазах сало будет выпариваться. А когда  кусочки станут темнозолотистыми, шумовкой выловите все без остатка. В дым сало вытапливать не надо.

Сразу, после того, как в казане не останется ни одного кусочка шкварок, быстро кладем в кипящее масло косточки (ребрышки) и быстро-быстро перемешиваем.

Добавляем шепотку соли и чуть зиры.

Теперь запомните, что ЦВЕТ плова напрямую зависит не от прожарки лука, а от прожаренности ребрышек. Правильно обжаренные косточки на мясе имеют устойчивый коричневый цвет – не горелый.

В масле ребрышки быстро доходят до необходимой кондиции. Как правило, достаточно обжарки ребрышек в течение 5-7 минут. Не забывайте поддерживать огонь под казаном. Масло должно постоянно кипеть.

Как только мясо на ребрышках «потолстело» и приобрело загар, добавляем лук. Лук должен жариться в постоянном помешивании. Не допускайте подгорания. Готовность лука определяется его цветом, лук должен стать прозрачным и слегка зазолотиться. Время жарки лука определяется его количеством и температурой масла. Обычно это не более 5-7 минут.

Лук готов. Добавляем в казан подготовленные кусочки мякоти баранины. Быстро и тщательно перемешиваем.

Здесь важный момент. Мясо не должно покрыться поджаристой корочкой. Кусочки мякоти достаточно, чтобы его обожгло маслом. Постоянное помешивая мясо с луком, время приготовления составит не более 10 минут. Опять же, все зависит от самого мяса и его размеров.

Как только мякоть баранины «предъявит» вам свою готовность, а это не «розовые» края, а уверенный цвет вкусного мяса. Как только это произойдет, сразу закладывайте морковь. Не беспокойтесь, что вам покажется, что моркови слишком много и надо сразу ей помочь, налив воды.

НИ В КОЕМ случае не добавляйте лишнюю жидкость. Все это потом.

Пока быстро и тщательно перемешайте морковь с мясом и лучком. Мешайте, мешайте, пока морковь не станет обмякать и выдаст весь свой сок, который и восполнит в казане нехватку жидкости. Моркови достаточно потомиться и дойти до кондиции мягкости 10 минут. Вы сами увидите, что морковь «сдалась», стала менее агрессивной, обмякла и готова принять все ваши условия для дальнейшего создания плова.

Загляните в печь, добавьте пару-тройку полешек, чтобы не прекращалось кипение.

Следующий шаг достаточно важный, хотя речь идет просто о заливки холодной водой. Дело простое, надо залить 1,2 литра холодной воды, но … В зависимости от состояния мяса, моркови и лучка, кол-ва оставшегося жира и масла, воды надо налить столько, сколько требуется. Совет, лучше не долить, чем перелить. Воды должно быть столько, чтобы покрывало морковь на 1,5 см. Вот то, что сейчас вы сделали, и называется приготовление ЗИРВАКа. Это основа плова. Не смущайтесь, если вода будет испаряться. Добавить недостающее количество воды можно перед закладкой риса.

Ждем закипания зирвака. Как только зирвак закипит, аккуратно кладем головки чеснока и перец. Следите, чтобы перец не был поврежден, иначе весь ваш труд может пойти насмарку.

Раскидайте в топке угольки по краям, чтобы сократить огонь, т.к. теперь зирвак должен томиться на небольшом огне при слабом кипении примерно 30 минут. Перемешать не надо, можно только наблюдать удивительное преобразование, как меняется цвет зирвака, как он набирает цвет. 

Через полчаса, необходимо аккуратно извлечь чеснок и перец из зирвака, выложим на отдельную тарелку, т.к. нам они еще пригодятся. Усиливаем огонь под казаном. Я добавил 4 полешка, чтобы по окончании следующего этапа, закладки риса, все поленья прогорели, но оставались угольки для поддержания температуры в печи.

Теперь таинство закладки риса. Аккуратно, шумовкой, выкладываем рис на зирвак. Заранее побеспокойтесь, чтобы зирвак был слегка пересоленным, т.к. рис заберет избыток соли, а жидкости было на палец выше края продуктов.

Выложили рис, теперь вам не отойти от казана. Аккуратно и нежно разравниваем рис по все поверхности, не углубляясь. Главное, обеспечить равномерное покрытие риса по всей поверхности казана. Замечайте, когда жидкость будет выступать на поверхность. С этого момента необходимо постоянное взаимодействие с рисом.

Поглаживание риса начинайте с краев, передвигаясь к центру. Концентрическими движениями шумовки двигаемся от края к центру. Как только соус начнет выступать на поверхности, продолжайте такие же движения от центра к краю казана.

Как только рис начнем впитывать зирвак, начинайте формировать рис в небольшие пирамидки по центру казана, и сразу выравнивайте на край. Поглаживайте рис постоянно, он так более равномерно будет впитывать соус. По мере впитывания рисом зирвака, а это примерно 10 минут, уменьшайте огонь под казаном, чтобы не подгорели овощи и мясо.

Попробуйте на готовность рис. Если рис уже стал альденте, то можно добавлять зиру. Если вы ощущаете, что рис еще не «ожил», то смело добавьте воды, немного, но обязательно кипяток. Никто и никогда не попадает в правильное количество жидкости, необходимую для риса, не пытайтесь угадывать и вы. Я наливаю еще стакан и жду, когда зирвак соединиться с водой, а рис впитает этот соус. Как только рис впитает зирвак, разотрите на ладони зиру, и засыпьте им рис.

Продолжаем колдовство над казаном. Подхватываем шумовкой с краем рис и выносим его в центр, делая выпуклость и продолжаем поглаживать шумовкой не менее минуты–двух.

Обычно этот сложный процесс работы с рисом продолжается 10-15 минут. После этого наступает важный момент – проба риса на готовность. Для дегустации делаем углубление в рисе, и достаем несколько рисонок. Готовый рис, когда его раскусишь, должен быть упругим, но не жестким. Если рис, на ваш вкус еще жесткий, а влага практически уже впиталась и взять ее рису неоткуда, влейте еще один стакан горячей воды. Наливайте в центре риса и сразу начните выравнивание риса по всех поверхности казана, помогая воде проникнуть вглубь риса. Жидкость исчезает, пора вернуть на место чеснок и перец. Сделайте углубления и положите чеснок и перец в плов. Слегка прикройте их рисом. И не забывайте лишний раз погладить рис.

Посмотрите в топку печи. Там не должно быть открытого огня, угольки приветствуются.

Теперь берем полотенце. Длина полотенца должна быть по длине равной диаметру казана. По окружности казана выкладываем полотенце и накрываем крышкой. Теперь можете расслабиться и выпить холодного пивка, которое успокоит ваш разогретый у печи организм.

Под крышкой плов будет томиться не более 25 минут. За это время вы успеете накрыть на стол и собрать всех гостей.

Перед подачей плов надо перемешать в казане, а затем выложить на большое блюдо, украсив горку из плова чесноком и перцем.

Хорошим дополнением будет холодные порезанные помидоры, они будут оттенять горячий жирный плов.

Употреблять плов необходимо трезвыми, но по окончании поедания плова, не возбраняется горячий чай.

Ни в коем случае не запивайте плов ни холодным пивом, ни водой.

Вот теперь, приятного аппетита.