ID: 1408

Автор: Datot

Ингредиенты:

Сумах (Rhus Coriaria)

Приготовление:

По гречески «rhus» — дубильное или красильное дерево, так греки называют сумах дубильный (Rhus coriaria), листья и молодые ветви которого применялись для дубления кожи; возможно от кельтского — «rhudd» — красный, из-за красных плодов.
Сумах - в этом роде насчитывают от 20 до 150 видов, распространенных в умеренной и субтропической зонах.
Второе название СУМАХ - уксусное дерево. Дело в том, что в листьях этого дерева полным-полно дубильных веществ - таннидов, которые иногда называют дубильной кислотой. Вероятно, от кислого привкуса листьев и родилось второе название. Уксусное дерево - сравнительно невысокое среди деревьев. Может достигать высоты 10-12 метров.
Разноцветные кучки молотых специй заполняют прилавки рынков Ближнего Востока, но покупатели могут быть озадачены происхождением порошка бордового цвета со вкусом солоноватого лимона и клюквы. Эта специя является молотым плодом куста сумаха. От Стамбула до Марокко она является основной приправой.
Это дикорастущее растение с гроздьями крохотных, похожих на ягоды плодов, встречается по всему побережью Средиземного моря, но Rhus Coriaria наиболее охотно используется арабскими поварами. Плоды сумаха редко можно найти целыми, но если поварам требуется свежий товар, некоторые торговцы могут молоть их по заказу. Старые ягоды отсыревают, поэтому при их размалывании нужна соль. Размолотые ягоды представляют собой крохотные чешуйки. Иногда ягоды отжимают. В результате получают насыщенный сок, который расходуют аккуратно, как уксус.
Используемый в чистом виде или в смесях пряностей, таких, как заатар (zaatar), сумах часто может заменить лимон или лайм в качестве подкисляющего ингредиента. При добавлении к баранине или добавления в хумус яркий аромат делает вкус тяжелых блюд воздушнее, как это делают цитрусовые. Основанные на йогурте соусы и оливковое масло прекрасно воспринимают терпкость сумаха и могут служить начинкой для лепешек.
Вкус: Свежая специя заставляет морщиться от кислоты. При небольшом нагревании свойства сохраняются.