Абес (фр. abaisse - корка).
Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу.
Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях.
Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.
Наверняка в каждом языке есть свое слово для обозначения "технического текста". В данном случае я опираюсь на классический перевод данного слова с французского.
Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде, с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3—3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь — слоем в 0,4-0,5 см.
Таким образом можно запечь и овощи, и рыбу. Суть не меняется. На слой теста выкладывают продукты для запекания. И, после пригтовления, тесто вскрывают, а употребляется только сама начинка. Но не путайте с закрытой пиццей.
Абес для закупоривания горшечных отверстии (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла, и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, «заячьего сыра», овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5—6 раз сгиоают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса — произвольны.
Последний вид абеса может быть использован также для изготовления «корзиночек» (гарнирных), начиняемых отварными овощами (см. тимбалы.)
Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название клярови приготавливаются иными способами.
Производные от слова абес.
Абессе.(фр. abaisser– превратить в корку).
Казмаг – подложка из теста для плова.
АБЕС - кондитерский термин, означающий - раскатывать тесто скалкой до обозначенный в рецепте толщины.
Дословно: снизить, снижать, уменьшать толщину.
Другие виды теста.
АБЕС - французское название теста. Аналогично асбесу в азербайджанской кухни есть свое название такого теста - КАЗМАГ
