Женуаз.
Женуаз - (от фр. genois - генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это - основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции - воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на "вольном духу".
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
В тесто можно ввести измельченный миндаль или цукаты, ароматизировать ликером, цедрой цитрусовых, ванилью, а готовую выпечку пропитать сиропом с алкоголем или пряностями. Женуаз служит основой для многочисленных тортов с начинкой: выпечку разрезают на 2 или более коржей, прослаивают (конфитюром, кремом, мармеладом и др.), а верх покрывают глазурью и украшают по собственному желанию. В наше время на корже из женуаза часто подают кремы, муссы и баваруа (холодное сладкое блюдо)
Genoise (генуйский).
Рецепт этого теста был придуман в Генуе в XVI веке, затем его усовершенствовал и французские кондитеры, и уже в своем окончательном виде он стал известен во многих странами. Сами итальянцы «генуэзскими называют совсем не бисквит, а блюда, подаваемые с песто (pesto), так как этот знаменитый и очень распространенный в Италии соус был придуман именно в Генуе.
ТЕСТО ДЛЯ ЖЕНУАЗА: ПОДГОТОВКА.
Просеять 200 г муки. Растопить 60 г сливочного масла до консистенции сметаны (при перегреве остудить), сохраняя его в таком состоянии. Разбить в миску 6 яиц; всыпать струйкой, помешивая, 200 г сахарного песка. Поставить миску на водяную баню (55-60° С) и взбивать массу, пока она не побелеет и не начнет пениться; затем миску с водяной бани снять и взбивать смесь до полного ее остывания.
Ввести 2 столовые ложки смеси в растопленное масло, всыпать струйкой муку, тщательно перемешивая деревянным шпателем; затем ввести остаток смеси из взбитых с сахаром яиц. 2 специальные формы для женуаза смазать сливочным маслом, присыпать мукой, выложить тесто в формы и выпекать в течение 30 минут в разогретой до 180° С духовке.
Женуаз используют для приготовления птифуров в форме квадратиков, треугольников, ромбиков, которые вырезают из женуаз и покрывают масляным или кондитерским кремом, конфитюром или ганашем, затем глазируют и украшают.
