Птифуры.
Общее название целого ряда кондитерских изделий, которые отличаются маленьким размером, позволяющим класть их в рот целиком. Термин восходит к XVIII веку, когда кухонные печи (four) складывали из кирпичей.
Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали основные блюда (grosses pieces de om), которые жарили на сильном огне, а потом, когда жар ослабевал, в почти погасшем очаге (a petit-four) готовили мелкую выпечку. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов.
В эпоху Возрождения и во времена Людовика XIV любимыми лакомствами были конфеты, драже, марципаны, пралины и цукаты, позднее появились другие сласти, для изготовления которых от кондитеров требовалось воображение и вкус к миниатюрным украшениям.
Современные птифуры чрезвычайно разнообразны и составляют значительную часть продукции кондитерского производства Франции.
Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).
Общее значение ПТИФУРА - кондитерское изделие в виде небольшой бисквитного изделия очень небольшого размера, имеющего многообразные и часто причудливые формы.
Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши.
Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet. Колифиче – это особый вид птифур, пресный или сухой, первоначально этим словом называли птичий корм.
Поль Коквелен в 1897 году создал до 30 видов птифур, каждую их которых он назвал христианским женским именем. Сегодня птифур составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта.
- Птифур несколько условных категорий:
- Птифур «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами;
- Птифур «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой;
- Птифур «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.
Птифуры вырезают из пласта для женуаза или нежного бисквита в форме квадратиков, треугольников, ромбиков, покрывают масляным или кондитерским кремом, конфитюром или ганашем, затем глазируют и украшают. Другие делают на основе из шоколада, дакуаза, меренги, нугатина, марципана, гарнируют пропитанным ликером кубиком женуаза, кремом, цукатом или глазированным фруктом, а затем либо глазируют помадой и украшают с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой, либо покрывают шоколадом или сахарной глазурью, украшают цукатами и миндальной или кокосовой стружкой.
Все птифуры можно разделить на четыре категории.
Птифуры несладкие/petit-fours sales.
Закусочные птифуры, которые подают в качестве амюз-гель к аперитиву, бокалу вина, коктейлю, на ланч. Их делают из различного теста (слоеного, бризе, заварного, сдобного) в виде миниатюрных лодочек-баркетт, буше, круассанов, соломки, палочек, шоссонов, пиццы, киша и т.д. В качестве начинки используется какая-либо несладкая масса (составное сливочное масло, сыр, майонез, мусс из ракообразных или из фуа-гра.
Птифуры сухие / petit-four secs.
Сухое печенье или маленькие гато, подлежащие длительному хранению. Это могут быть палочки, дамские пальчики, трубочки, кроке, галеты, кошачьи язычки, макароны, меренги, миланец, пале, роше, тюиль и т.д. Их в основном подают к десертным кремам, сливочному мороженому, сорбе, чаю, ликерным или десертным винам.
Птифуры свежие / petit-four frais.
Собственно птифуры, видов которых существует великое множество. К ним относятся: миниатюрные копии традиционных пирожных (лодочка-баркетта, шу, дюшес, баба, эклер, тарталетка и т.д.); птифуры глазированные (petit-fours glaces) - самые многочисленные и разнообразные. Свежие птифуры употребляют в день изготовления. Срок хранения птифуров муалё 3—4 дня.
Птифуры / petit fours moelleux.
Птифуры нежные, или птифуры муалё (petit fours moelleux) - маленькие пирожные или печенье с ограниченным сроком хранения; часто на основе миндаля или лесных орехов и теста (бисквитного, для мадлен, для генуэзского «хлеба»). В эту категорию входят: бенье, финансье, макарон, нуайе - птифуры на базе грецких орехов, обильно пропитанные сиропом.
