ID: 1718

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Репчатый лук, морковь, сельдерей

Приготовление:

Мирпуа (травно-овощная заправка). Применяется для усиления вкуса и аромата блюда. Состоит из овощей, зелени, копчености. Марпуа имеет очень насыщенный вкус.
Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) и аналогичные смеси призваны обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. Заправка мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из возможных сочетаний даже во французском кулинарном репертуаре. Всевозможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей (стеблевой и корневой), лук порей, пастернак, чеснок, нарезанные копчености, помидоры, лук- шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий и жгучий) - все это вместе называют пряностями. Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.
Даже в сравнительно малых количествах пряности значительно улучшают вкус блюда. Около 450 г мирпуа достаточно, чтобы приправить 3,75 л бульона, соуса, тушеного блюда или маринада; согласно приведенным выше пропорциям, это означает 225 г лука, 115 г моркови и 115 г сельдерея.
Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, морковь и пастернак можно просто поскрести, а не счищать с них кожицу. Однако некоторые шеф-повара срезают кожуру со всех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо; другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из окончательного блюда не извлекаются.