Куриные субпродукты, по-французски - абати.


Блюда по алфавиту: ВСЕ АБВГДЕЖЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Абати

16.07.2012
Куриные субпродукты, по-французски - абати.

Абати - данное слово в дословном переводе с французского обозначает потрошка, или куриные субпродукты.

Абати -  отходы (при разделке мяса, птицы и т. п.) - abattis de volaille — птичьи потроха, головы, лапки.

Словарь Похлебкина.

Абати де воляй - блюдо из куриных субпродуктов (потрошков). Французская кухня.

Вот как описывает АБАТИ в своем «Большом кулинарном словаре» А. Дюма.

АБАТИ

абатиАбати называют всевозможную требуху: гре­бешки и почки петуха, крылышки пулярки, ла­пы, желудки и шеи индюшек, зобную железу и мозги телят, языки баранов и т. д.

Петушиные гребешки и почки используют для приготовления многочисленных рагу, а также в различной выпечке, в особенности в слоеных пи­рогах. Но если вы желаете приготовить из требу­хи самостоятельное блюдо, то учтите, что ее необходимо варить в кастрюльке в бульоне, куда следует добавить костный мозг, которую пре­красно дополнят шампиньоны, кусочки донышек артишока с трюфелями или, в зависимости от се­зона, кружочки сельдерея. Перед подачей блюдо необходимо сгустить при помощи льезона, состо­ящего из четырех яичных желтков и сока поло­винки лимона. Не дайте соусы излишне загустеть, ведь консистенция рагу и так достаточно густая. Обычно это блюдо подают в кастрюльке с рисом или начиняют им слоеный пирог. Подобная пи­ща,  как правило, вкушается в семейном кругу и не предназначена для праздничного стола.

Истинно народным блюдом считается абати из индейки — это лучшее кушанье из кухни средне­го класса.

что такое абатиОбожгите и опишите двенадцать крылышек молодой индейки, добавьте шею,  лапки и зоб. Возьмите кастрюлю, порежьте туда большой жирный ломоть ветчины и обжарьте кусочки до темного цвета: после чего извлеките их из каст­рюли и положите в образовавшийся жир кры­лышки, которые также необходимо обжарить до золотистого цвета. Затем добавьте соль, перец, мускатный орех: порежьте несколько крупных луковиц: когда все это хорошо прожарится, до­бавьте несколько ложек муки, которая также должна приобрести приятный цвет. Дойдя до данного этапа готовки, удалите жир из абати, до­бавьте пряную зелень и залейте блюдо несколь­кими ложками крепкого бульона, так, чтобы он покрыл требуху.  Накройте промасленной бума­гой и поставьте в духовку, если же у вас нет ду­ховки, то поместите кастрюльку в печку так, чтобы огонь был снизу и сверху, оставьте то­миться на медленном огне до тех пор, пока блю­до не будет готово на три четверти. В это время почистите достаточно мягкую репу, порежьте ее крупными кусками, положите на противень, и, как следует, обжарьте. Затем добавьте соль и пе­рец. Причем перца должно быть значительно больше. Положите петрушку, небольшое количе­ство сахара, когда кусочки покроются корочкой и почти дойдут до готовности, слейте лишнее масло и вернитесь к вашему абати, которое уже должно быть почти готово. Добавьте репу к требухе, снимите лишний жир, разместите кры­лышки сверху и оставьте блюдо на маленьком огне, пока оно не будет полностью готово. (Ре­цепт Вердье, Maison-d'Оr).

НАРОДНОЕ АБАТИ. Подготовьте крылыш­ки, зоб, лапки и шею, от который аккуратно отделите голову. В большую кастрюлю, стоящую на сильно разогретых углях, положите добрый кусок масла и добавьте блюда из потрошковщепоть муки-крупчатки; когда смесь приобретет коричневатый оттенок, положите требуху и обжарьте ее в течение семи или восьми минут. Добавьте в смесь горячий буль­он, но вводите его не резко, а постепенно; добавьте пряную зелень: петрушку, тимьян, лавровый лист, базилик и шалфей, до­бавьте к этому букету две луковицы, начиненные гвоздикой. Оставьте кастрюлю кипеть на четверть часа и за­тем добавьте шесть френезских реп, четыре крупных кружка моркови, шесть фиолетовых картофелин, один топинамбур и — в самую се­редину — корневой сельдерей. Не перемешивай­те овощи, достаточно их легонько подправлять лопаткой, малейшее проявление изысканнос­ти — нежелательно, ведь в этом случае доброе старое рагу потеряет свою «мещанскую» просто­ту и естественную прелесть. Ровно после полуто­ра часов томления снимите с варева лишний жир и распределите овощи непосредственно вокруг потрохов, сверху увенчанных добрыми кусками крылышек; жирный соус, столь хорошо дополняющий картофель, пропустите через волосяное сито. (Рецепт маркиза де Куршана).

АБАТИ ИЗ ИНДЕЙКИ С РЕПОЙ. Возьмите потроха двух индеек, бланшируйте их; 125 г шпика порежьте квадратиками и также блан­шируйте, чтобы удалить соль. Обжарьте муку с маслом до светло-золотистого цвета, добавьте кусочки шпика; подрумяньте их, добавьте порезанные потроха, приправьте пряной зеленью: тимьяном, лавровым листом, петрушкой; залейте горячей водой, добавьте полбутылки бе­лого вина и оставьте тушиться на медленном ог­не. Возьмите немного сливочного масла, поло­жите на сковороду лук и репу для гарнира, добавьте соль и немного сахарной пудры; об­жарьте овощи до золотистого оттенка и бросьте их в рагу, добавьте также несколько картофе­лин, помешайте, поднимая жир со дна, и подавайте блюдо горячим. (Рецепт Вюйемо).

Все внимательно перечитал еще раз, и не найдя ничего нового, для себя сделал вывод, что абати, как определение в кулинарии, прекратило существовать. Может быть на французских кухнях, в старинных ресторанах еще используют это слово для определения, что и из чего готовить, но в русском языке данное слово потеряно.






Гостевая книга, нет комментариев


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.
Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо