Традиционная кухня, традиционные кулинарные рецепты

Один из самых популярных видов восточного хлеба - пита. В процессе выпекания он получается воздушным, но после того, как его подержат несколько минут под влажным полотенцем, он опадает, при этом внутри образуется «карман». В этот хлеб кладут самую разную начинку, например, мясо с салатом или сыр с зеленью.
В Средней Азии самые вкусные лепешки делают вручную и не на дрожжах, а на заквасках. Именно им таджикские, узбекские и туркменские лепешки обязаны своим особым вкусом. Выпекают их в тандуре - глиняной печи, установленной в земле, и подают горячими к любому блюду.
Тандур используют и в Индии. В нем выпекают лепешки, которые называются «наан». Но есть и другие - чапати, пури или паратас, которые выпекают на чугунной сковороде.
В индийской кухне, как и в русской, еды без хлеба не бывает. Но в Индии хлеб в виде лепешек имеет еще одно предназначение: он часто заменяет собой столовые приборы. С помощью лепешек зачерпывают дал, рис и овощи.
Для изготовления чапати используется специальная мука - атта. Ее получают, тщательно перемалывая цельные зерна пшеницы до состояния порошка темно-желтого цвета. Тесто, приготовленное из атты, получается бархатистым.
На Востоке хлеб уважают ничуть не меньше, чем на Западе. Поэтому его не режут ножом, а разламывают руками.
Африканские традиции хлебопечения сродни восточным. В Северной Африке хлеб предпочитают печь из муки собственного помола. Если есть возможность, магрибинцы, особенно марокканцы, покупают зерно и, смолов его на ручной мельнице, пекут хлеб дома. Конечно, городские жители, не имея свободного времени, покупают хлеб в булочных, но в деревнях эта традиция еще кое-где сохраняется. Домашний круглый хлеб чаще всего пекут из муки-крупчатки. В некоторых районах, например в Кабилии, пекут лепешки из манной крупы. Небольшие лепешки - табуна - похожие на среднеазиатские чуреки, пекут из муки тонкого помфранцуола.