ID: 2103

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Мороженое (glace, creme glacee)

Приготовление:

История мороженого

Мороженое - это холодный десерт, или антреме, полученный путем замораживания сладкой массы-полуфабриката, которую делают на основе молока или сливок, яичных желтков с добавлением фруктов, шоколада, кофе, иногда ароматизируют крепким алкоголем или ликером. Готовят мороженое в мороженице - приборе, который смешивает и одновременно охлаждает ингредиенты. Перед подачей на стол мороженое можно украсить свежими фруктами или цукатами, кремом Шантильи, кофейными зернами, шоколадной стружкой.

От шербета к сливочному мороженому.

Задолго до нашей эры китайцы уже умели делать охлажденные напитки и сласти. Секрет китайцев заключался в том, что они, используя смесь льда с солью, научились получать температуру ниже минус 20° С, необходимую для производства этого десерта. Раньше холодное лакомство делали из кусочков льда, апельсинового сока и плодов шиповника - рецепт, который переняли персы и арабы.
Персидский путешественник Нассири-Хозрау в 1040 году н. э. писал, что к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии доставляли снег для приготовления напитков и мороженого.

Замороженные фруктовые соки подавали на пирах императора Нерона - в окрестностях Древнего Рима рабы рыли специальные колодцы, где вдали от солнечных лучей хранились тонны льда для изготовления холодных десертов. Затем о мороженом надолго забыли.

Считают, что понятие iced cream (замороженные сливки) впервые упоминается в английском письме в 1673 г., а слово ice-cream появилось в США только в 1744 г. В 1924 г. предприниматель из Огайо Кристоф Бёрт запатентовал «ледяную конфету на палочке в шоколадной оболочке» - так родилось эскимо. Сегодня Америка - чемпион мира по поеданию мороженого. Один из героев романа Ремарка «Тени в раю» говорит: «В Америке есть 72 сорта мороженого. Приблизительно 40 сортов я уже перепробовал. Эта страна - рай для любителей мороженого... Между прочим, это разумное государство посылает своим солдатам, которые сражаются против японцев у черта на ку-личках возле коралловых рифов, корабли, набитые мороженым и бифштексами»...

Секрет приготовления охлажденных лакомств китайцы передали арабам, которые быстро научились готовить охлажденные с помощью снега сиропы, назвав их шербетами (отсюда происходит и слово «сорбе»). В Древней Греции и Риме подавали мелко нарезанные фрукты и фруктовые пюре, смешанные со снегом и медом. В XIII веке Марко Поло привез из Восточных земель секрет охлаждения без использования льда: сосуды, наполненные охлаждаемой смесью, обливали струей водного раствора селитры.

С тех пор в Италии не умирала традиция приго-товления фруктового мороженого. В 1533 году во Францию для заключения брака с Генрихом II прибыла Екатерина Медичи; именно она попыталась привить придворным вкус к замороженным антреме. Однако по-настоящему парижане открыли их для себя лишь столетие спустя, когда в 1660 году итальянец Франческо Прокопио ди Колтелли основал «кофейный дом», где среди прочих лакомств можно было попробовать мороженое и сорбе, которые произвели настоящий фурор (кстати, кафе «Прокоп» существует до сих пор).

В середине XVIII века у Бюиссона, последователя Прокопио, возникла идея продавать мороженое круглый год. Со временем мороженое становилось все изысканнее и разнообразнее, обогащалось молоком, сливками, кремом, яйцами. К концу XVIII века сливочное мороженое получило широкое распространение.

От бомбы до промышленного производства сливочного мороженого.

Позже появился и получил признание замороженный десерт «бомба». Особенно прославились изысканные десерты итальянцев Тортони и Пратти. Последний, в частности, создал в 1798 году торт из мороженого. Во времена Второй империи появился омлет «сюр-приз», потом замороженные купы, муссы и парфе. Для них придумывали самые утонченные сочетания вкусов и ароматов, вдохновляясь рецептами «Наставления по королевскому меню» (Preceptoral des menus royaux) (1822). На заре XX столетия по улицам колесили передвижные тележки разносчиков мороженого. Большую изобретательность в этой области проявили американцы, создав целую индустрию сливочного мороженого/англ. icecream. Старинные рецепты постепенно изменялись, приспосабливаясь к возможностям промышленного производства. Сегодня в мороженое добавляют стабилизаторы: пищевой желатин, яичный белок, агар-агар и плоды рожкового дерева. Красители используются те же, что и для конфет, а вот ароматизаторы обязательно должны быть натуральными Современные нормы регламентируют состав каждого вида мороженого.

Сливочное мороженое (glaces а la сreme) делают из смеси молока, сливок (крем-фреш), сахара, натуральных ароматизаторов или фруктов (мякоть, сок).

В России первые рецепты мороженого были опубликованы в переведенной с французского «Новейшей поваренной книге», вышедшей в 1791 г. Уже в 1794 г. в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» можно было прочесть рецепт земляничного мороженого, а также мороженого с коровьим маслом и сметаной.

Сегодня сливочное мороженое делают из сливок с добавлением свежего, сгущенного или сухого молока, подсластителей (сахара, меда, кукурузного сиропа) и различных добавок: кусочков шоколада, фруктов, орехов и т.п. Таким же способом делается и молочное мороженое, но в нем значительно меньше молочных жиров (3-6%); обычное содержание сахара в таком продукте 12-15%. В России лучшие сорта сливочного мороженого, приготовленного из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц и различными ароматическими добавками, называют пломбиром - название связано с французским лечебным курортом Пломбьер-ле-Бен (Plombieres-les-Bain) в Лотарингии, где впервые начали готовить такое лакомство. В последние годы все большее распространение получают низкокалорийные сорта мороженого из замороженных фруктово-ягодных соков (фруктовый лед).

Сейчас модно слегка «двигать» историю в пользу ту или иного народа. Самое простое, это изменения фактов истории начинать с кулинарии.

Из истории российского мороженого.

Несмотря на то, что человечеству мороженое известно уже более 5 тысячелетий, в России пристрастие к нему впервые распространилось при дворе Екатерины II. К концу XVIII века рецепты мороженого появились в кулинарных книгах, как переводных, так и написанных российскими авторами.

В ту пору иноземное угощение еще не стало народным продуктом, а считалось барской забавой. Оставаясь лакомством элиты, мороженое расширило круг почитателей после войны с Наполеоном. Вместе с военными трофеями российская армия импортировала малоизвестные на родине французские рецепты и технологии.

Мороженое стало популярным десертом на балах, прекрасно освежая раскрасневшихся танцоров. Пресыщенный рутинным развлечением, А.С. Пушкин в письме Наталье Пушкиной в Ярополец замечал, что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое».

М.Ю. Лермонтов мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное, благодаря кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать своей жене яду именно в мороженое.
Член Государственного Совета граф Юлий Помпеевич Литта оставил след в памяти потомков тем, что в 1839 году, будучи уже на смертном одре, потребовал себе десяток порций прохладного лакомства, попутно посетовав, что «там» мороженое ему уже вряд ли достанется.

Вкусив все десять порций, граф перекрестился и прошептал последние свои слова: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Загадочный ныне Сальватор – известный в Петербурге тех лет земляк графа, итальянец Сальваторе, что держал кондитерскую, снабжавшую свет конфетами и мороженым.

Механизация процесса изготовления мороженого ведет свою историю с 1845 года, когда купец второй гильдии Иоган Люцер Излер, швейцарец по происхождению, получил российский патент на свое изобретение – машину для промышленного производства мороженого. Получив возможность массового производства, Излер открыл ряд кондитерских, ассортимент которых поражал современников. В отличие от современных мороженщиков, купец использовал исключительно натуральные ингредиенты. На радость покупателям других в то время еще не было, никаких добавок со вкусом или ароматом «идентичным натуральному».

Предложение мороженого резко пошло в гору. Одних аристократов и престижных кондитерских уже не хватало, чтобы вовремя «уничтожать» массу вкусной, но не долговечной продукции. Со второй половины XIX века на улицах крупных российских городов появились коробейники – мороженщики. Сезон мороженого начинался с Пасхи. Так же, как и сегодня, в российских столицах на не престижных, но доходных местах трудились «гости столицы». В Москве – как правило, тверяне, в Петербурге – ярославцы. Мороженщики в белых передниках развозили свой товар по дворам на ручных тележках, громкими криками созывая покупателей. Тележки были заставлены высокими лужеными медными банками обложенными льдом. Те, что помоложе, да победнее, тележками не пользовались, а разносили товар на голове, в лоханке со льдом. Порция на 3 или 5 копеек шариками выкладывалась на бумажку, сверху втыкалась деревянная лопатка. По желанию шарик мороженого можно было получить зажатым между двумя вафлями. К началу XX века мороженое в столицах и крупных городах России стало доступно всем желающим. Ледяное лакомство прочно вошло в быт.

Рецепты приготовления мороженого в домашних условиях.
Домашние мороженицы.