ID: 1684

Автор: Datot

Ингредиенты:

Салат «Оливье», «Русский салат»

Приготовление:

Салат «Оливье», «свинячий» салатик, «дежурный салат», «Русский салат», салаты "Столичный", "Московский" и множество других названий, которые разным образом характеризует известный салат. Но поистине великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный в 60-е годы XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Надо уточнить такую «мелочь», что ингредиенты салата и основные «примочки» были действительно изобретены Люсьеном Оливье, а вот в каком виде его стали в итоге подавать и употреблять – это уже у нас не отнять. В итоге - салат «Оливье», бесспорно, является российским кулинарным изобретением.
Никогда не прекратятся споры о том, из чего и как готовить настоящий оливье — с курицей, говядиной или колбасой. Строго говоря, в наше время салатом "Оливье" можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль.
Именно поэтому история появления и изменения главного праздничного блюда страны показательна.
Салат «Оливье» сегодня является обязательным блюдом в праздничном меню любого стола (куда, как не в этот салат падать лицом подвыпившему гостю), даже если кроме салата «Оливье» в наличие есть и более дорогие или экзотические разносолы.
Значимость «Оливье» неоспорима. Салат, как глава меню, всегда ставится на середину стола. Салата должно быть много, он самый главный. С «Оливье» начинают любое застолье (иногда даже и заканчивается). Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь предлагали «Оливье».
Этой традиции способствовало то, что «Оливье», как раз самое первое блюдо на праздничной тарелке, который был и закуской под водочку. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”, с него начинали застолье. Потому что в салате было все. На любой вкус – от картофеля до колбасы! Неплохая закуска к выпивке.
Салатом на следующее утро завтракали, раздавали гостям с собой, и, умудрялись, доедать остатки салата еще целую неделю.
Считается, что салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье, в те годы владелец трактира «Эрмитаж», который находился на Трубной площади в Москве.
По всем меркам это был не даже не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие от парижского ресторана было лишь в том, что вместо фраков официанты были облачены в традиционный для русских трактиров лад. Главным блюдом в меню ресторана «Эрмитажа» было изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне и со смертью повара секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена почти «дословно».
Творение Люсьена Оливье стало определенной вехой в истории развития ресторанного бизнеса в России. Изобретение салата "Оливье" было навеяно модой на легкую некалорийную пищу и избытком блюд, заправляемых соусом "Провансаль". Перед Люсьеном стояла задача: изобрести что-то новое, что может не только удивить московскую публику, но и будет соответствовать кулинарной моде того времени. Собрав своих помощников-поваров Дюге и Мариуса, Оливье начал работать над новым рецептом салата, учитывая вкусовые пристрастия москвичей. Днями и ночами он выдумывал новые блюда, добавляя и убирая изысканные продукты, делая его легким и воздушным. Именно так, методом перебора ингредиентов на одной тарелке, появился известный во всем мире шедевр кулинарного искусства.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие посетители ресторана, блюдо «Майонез из дичи», сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту мешанину. Это был шок для повара. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В своем кулинарном творческом был учтен русский менталитет посетителей. Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена, но благодаря своему своеобразному остроумию, Люсьен и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», и был прародителем известного в последствие салата «Оливье». Оригинальный рецепт салата так и умер, не выдержав натиска варварских привычек, а точнее, кулинарного воспитания клиентов трактира, для которых ценность любого блюда это обильная пища и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.
Салат «Оливье» стал в ресторане «Эрмитаж» главной приманкой для посетителей.
Вот состав салата «Оливье» образца 1904 года:
Салат от Оливье:
мясо двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
добавлялось около 100 грамм черной паюсной икры,
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или мясо одного среднего размера омара,
стакан очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
полбанки сои «кабуль»,
100 грамм каперсов,
мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли все ингредиенты соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и 400 грамм прованского оливкового масла. Именно в заправке и заключалась основная тайна изумительного вкуса - в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой, изобретенный им же, майонез. Состав этих приправ не удалось восстановить, но достоверно известно то, что в майонез «провансаль» добавлялись определенные ингредиенты, придающие мягкую остроту – в том числе добавлялась русская горчица. Ну, а остальные компоненты салата, входившие в рецепт, были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить (масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка) в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится). Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
Любопытный факт. В Советском Союзе паюсная икра стоила дешевле привычной нам сегодня икры, и потому паюсная икра воспринималась нашим кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов. Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
петрушка 25 г,
морковь 25 г,
эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
лук 25 г,
укроп 30-40 г,
1 лавровый лист,
соль 50 г,
немного душистого перца.
Т.е. отваривание раков проводится в так называемом курт-бульоне.
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
7) Полбанки консервированной сои без томата. Жидкость из под сои слить, растереть в пасту и добавить по вкусу соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат. Сою можно не разминать и закладывать в салат целиком. 8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
< 10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.
Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.
По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.

После революции 1917 года казалось, когда в стране был голод и «рябчики» исчезли из торговли, считалось что само слово «Оливье» было забыто окончательно. Но в 50-х годах XX века началась Новая история салата "Оливье".
Советский салат "Оливье", пришедший из эмигрантской заграницы
Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.
Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.
Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.
Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Достать» консервированный горошек в условиях экономики «развитого социализма» было невозможно, поэтому этот зеленый баночный продукт возводился в ранг «престижного» продукта, что не только превращало любое блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».
Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.
Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.
В 1960-е советский рецепт радикально отличался от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, да и от эмигрантской версии. Рецептура салата «оливье», постепенно адаптировалась не только ко вкусам людей, но и к наличию доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.
Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски, еще не отягощенные химией и соевыми добавками. Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.
Салат получался в итоге получался быстрым, вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и в те года колбасу заменяли на вареную говядину или курицу. Начиная с 1960-х годов в СССР, а позже и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого стал весьма произволен, исходя из возможностей хозяйки.
Сегодня современные вареные колбасы и тем более сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними, незаменимыми ингредиентами.
Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке.
Новейшая история салата "Оливье".
Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.
По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.
Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.
Но сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная функция, не только «питательность», которая никуда не пропала, а назначение – дешево накормить гостей.
При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.
Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Современного Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.
Рецепты советского салата «Оливье»
Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты:
зеленый горошек (0,5 банки),
картофель (2-3 штуки),
колбаса варёная (100 г),
лук репчатый (1 луковица),
майонез,
яйца куриные (5 штук).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).
Разновидностей салата под общим названием «Оливье» великое множество, но все это уже измененное и приспособленное к конкретным условиям. И дело даже не в том, что рецепт настоящего салата «Оливье» практически утерян, а в том, что Люсьен Оливье подарил нам такой рецепт блюда, без которого уже вряд ли можно представить любой праздничный стол. И как бы салат не обзывали: Салат «Оливье», «свинячий» салатик, «дежурный салат», «Русский салат», салаты "Столичный", "Московский", - он и для богатых и бедных всегда останется салатом номер один в кулинарии любой хозяйки.
Люсьен Оливье скончался в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.
Вряд ли Люсьен Оливье предполагал именно такую долгую жизнь своему изобретению, а тем более с такими кардинальными изменениями в рецептуре, но … не поблагодарить его за самый народный салат всех времен – мы просто обязаны.

Приготовление классического майонеза
Майонез «Провансаль»