Абати - данное слово в дословном переводе с французского обозначает потрошка, или куриные субпродукты.
Абати - отходы (при разделке мяса, птицы и т. п.) - abattis de volaille — птичьи потроха, головы, лапки.
Словарь Похлебкина.
Абати де воляй - блюдо из куриных субпродуктов (потрошков). Французская кухня. |
Вот как описывает АБАТИ в своем «Большом кулинарном словаре» А. Дюма.
АБАТИ
Абати называют всевозможную требуху: гребешки и почки петуха, крылышки пулярки, лапы, желудки и шеи индюшек, зобную железу и мозги телят, языки баранов и т. д.
Петушиные гребешки и почки используют для приготовления многочисленных рагу, а также в различной выпечке, в особенности в слоеных пирогах. Но если вы желаете приготовить из требухи самостоятельное блюдо, то учтите, что ее необходимо варить в кастрюльке в бульоне, куда следует добавить костный мозг, которую прекрасно дополнят шампиньоны, кусочки донышек артишока с трюфелями или, в зависимости от сезона, кружочки сельдерея. Перед подачей блюдо необходимо сгустить при помощи льезона, состоящего из четырех яичных желтков и сока половинки лимона. Не дайте соусы излишне загустеть, ведь консистенция рагу и так достаточно густая. Обычно это блюдо подают в кастрюльке с рисом или начиняют им слоеный пирог. Подобная пища, как правило, вкушается в семейном кругу и не предназначена для праздничного стола.
Истинно народным блюдом считается абати из индейки — это лучшее кушанье из кухни среднего класса.
Обожгите и опишите двенадцать крылышек молодой индейки, добавьте шею, лапки и зоб. Возьмите кастрюлю, порежьте туда большой жирный ломоть ветчины и обжарьте кусочки до темного цвета: после чего извлеките их из кастрюли и положите в образовавшийся жир крылышки, которые также необходимо обжарить до золотистого цвета. Затем добавьте соль, перец, мускатный орех: порежьте несколько крупных луковиц: когда все это хорошо прожарится, добавьте несколько ложек муки, которая также должна приобрести приятный цвет. Дойдя до данного этапа готовки, удалите жир из абати, добавьте пряную зелень и залейте блюдо несколькими ложками крепкого бульона, так, чтобы он покрыл требуху. Накройте промасленной бумагой и поставьте в духовку, если же у вас нет духовки, то поместите кастрюльку в печку так, чтобы огонь был снизу и сверху, оставьте томиться на медленном огне до тех пор, пока блюдо не будет готово на три четверти. В это время почистите достаточно мягкую репу, порежьте ее крупными кусками, положите на противень, и, как следует, обжарьте. Затем добавьте соль и перец. Причем перца должно быть значительно больше. Положите петрушку, небольшое количество сахара, когда кусочки покроются корочкой и почти дойдут до готовности, слейте лишнее масло и вернитесь к вашему абати, которое уже должно быть почти готово. Добавьте репу к требухе, снимите лишний жир, разместите крылышки сверху и оставьте блюдо на маленьком огне, пока оно не будет полностью готово. (Рецепт Вердье, Maison-d'Оr).
НАРОДНОЕ АБАТИ. Подготовьте крылышки, зоб, лапки и шею, от который аккуратно отделите голову. В большую кастрюлю, стоящую на сильно разогретых углях, положите добрый кусок масла и добавьте 
щепоть муки-крупчатки; когда смесь приобретет коричневатый оттенок, положите требуху и обжарьте ее в течение семи или восьми минут. Добавьте в смесь горячий бульон, но вводите его не резко, а постепенно; добавьте пряную зелень: петрушку, тимьян, лавровый лист, базилик и шалфей, добавьте к этому букету две луковицы, начиненные гвоздикой. Оставьте кастрюлю кипеть на четверть часа и затем добавьте шесть френезских реп, четыре крупных кружка моркови, шесть фиолетовых картофелин, один топинамбур и — в самую середину — корневой сельдерей. Не перемешивайте овощи, достаточно их легонько подправлять лопаткой, малейшее проявление изысканности — нежелательно, ведь в этом случае доброе старое рагу потеряет свою «мещанскую» простоту и естественную прелесть. Ровно после полутора часов томления снимите с варева лишний жир и распределите овощи непосредственно вокруг потрохов, сверху увенчанных добрыми кусками крылышек; жирный соус, столь хорошо дополняющий картофель, пропустите через волосяное сито. (Рецепт маркиза де Куршана).
АБАТИ ИЗ ИНДЕЙКИ С РЕПОЙ. Возьмите потроха двух индеек, бланшируйте их; 125 г шпика порежьте квадратиками и также бланшируйте, чтобы удалить соль. Обжарьте муку с маслом до светло-золотистого цвета, добавьте кусочки шпика; подрумяньте их, добавьте порезанные потроха, приправьте пряной зеленью: тимьяном, лавровым листом, петрушкой; залейте горячей водой, добавьте полбутылки белого вина и оставьте тушиться на медленном огне. Возьмите немного сливочного масла, положите на сковороду лук и репу для гарнира, добавьте соль и немного сахарной пудры; обжарьте овощи до золотистого оттенка и бросьте их в рагу, добавьте также несколько картофелин, помешайте, поднимая жир со дна, и подавайте блюдо горячим. (Рецепт Вюйемо).
Все внимательно перечитал еще раз, и не найдя ничего нового, для себя сделал вывод, что абати, как определение в кулинарии, прекратило существовать. Может быть на французских кухнях, в старинных ресторанах еще используют это слово для определения, что и из чего готовить, но в русском языке данное слово потеряно.
