Традиционная кухня, традиционные кулинарные рецепты

Хлеб

Со временем из той же густой, похожей на тесто зерновой массы стали выпекать на горячих камнях пресные лепешки. Эти твердые и вязкие подгорелые куски совсем не напоминали современный хлеб, но именно с них и началась эра хлебопечения.
До того, как был освоен метод выпекания хлеба в печах, тесто пекли в огне (сейчас таким образом готовят кумач), на раскаленных камнях (лаваш), а после появления металлической посуды - в бронзовых и чугунных котлах (катирма, чевати). Последний способ до сих пор сохранился у кочевых арабских племен: они выпекают хлеб в раскаленных медных котлах.
Некоторые народы изготавливали хлеб, высушивая тесто на солнце. Например, на севере Индии и сегодня существует такой способ приготовления лепешек: на плотную ткань, расстеленную на открытом месте, наливают жидкое тесто. Затем оно высылает на солнце, и получаются лепешки.
Таким хлеб был до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи. Велико было изумление и, вероятнее всего, ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Пекарь, случайно бросивший кусочек кислого теста в огонь, вероятно, был удивлен тем, что лепешка получилась румяной, пышной и мягкой. И хотя она была кисловатой, ее легко было жевать, и она была вкусной.
Сведениями о том, кто впервые придумал дрожжи, наука не располагает. Можно только догадываться об этом. Ученые считают, что дрожжи появились в разное время в различных частях земного шара. Возможно, что однажды в тесто случайно попали окисляющие споры растений и таким образом было сделано чудесное открытие.
Долгое время люди не могли ответить на вопрос, почему во время брожения теста образуются пузыри и почему оно увеличивается в объеме. Дело в том, что дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в тесте, образуя при этом спирт и углекислый газ. Последний, скапливаясь, превращается в пузырьки, тесто от этого поднимается и становится рыхлым. В печи готовое тесто охватывается жаром, тонкие пленочки вокруг пузырьков высыхают, и хлеб получается мягким и пышным.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо