ID: 2117

Автор: Datot

Ингредиенты:

На 2—2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки;
4 луковицы;
0,5 стакана риса;
1— 1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана);
2 ч. ложки хмели-сунели;
0,5 ч. ложки семян кориандра;
4—5 зубчиков чеснока;
1 корень петрушки;
2 ст. ложки зелени петрушки;
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея;
10 раздавленных горошин черного перца;
0,5 ч. ложки красного перца;
0,5 стакана грецких орехов;
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки;
3 лавровых листа;
1 ст. ложка зелени кинзы;
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление:

Когда я спрашиваю пожелания, чтобы приготовить харчо, мне постоянно вслед просят – только не из баранины. Как будто харчо можно готовить из всего, что угодно.
Настоящее грузинское харчо — это суп из говядины. И только из говядины.

Харчо готовится из говядины (используют грудинку или рульку), и это нельзя ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Национальное грузинское блюдо из говядины (повторяю еще раз), с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемалиПри недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.