ID: 1767

Автор: Datot

Ингредиенты:

Баранина - 700 гр.
4 луковицы средних размера
Мука – 4 столовых ложки
4 желтка
2 столовых ложки гранатового экстракта (наршараби) или 0,3 стакана лимонного сока, или 2 чайных ложки винного уксуса
Зелень: кинза, сельдерей, петрушка, укроп
Специи: 10 горошин черного перца, ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки (семян) кориандра, шафран, мята, соль.

Приготовление:

Чихиртма (грузинское национальное блюдо) — грузинский густой суп, с необычной (по крайней мере, для России) технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи.
Представляет собой загущенный мукой (в Грузии используется кукурузная) концентрированный бульон, с введенными в него взбитыми яйцами (чаще только желтками), и кислотой (сок лимона, граната), при этом кислота супа является не столько самоцелью, сколько способствует тому, чтобы белок яйца не свернулся в некрасивые серые хлопья, а создал бы единую с бульоном массу. Технология введения яйца в горячий бульон достаточно сложная. Она возникла на Востоке (Персия) и подробно описана В. В. Похлебкиным в книге Тайны хорошей кухни. Готовая чихиртма, наряду с обыкновенно применяемыми приправами и специями заправляется кориандром, корицей, и мятой. Приготовление чихиртмы

Баранину положить в 2,5 литра воды, варить 1-1,5 часа. Мясо достать, порезать на куски 3х5 см., обжарить с луком. Отлить два стакана бульона для двух заправок. Остудить. Первая заправка. В емкость налить стакан бульона, положить две ст. ложки муки, размешать, добавить обжаренный лук. Влить в бульон и прокипятить на очень медленном огне 5-7минут. Посолить. Вторая заправка. Яичные желтки взбить, положить 2 ст. ложки муки, добавить остуженный бульон, перемешать. Влить подкислитель (уксус или гранатовый экстракт), вновь размешать. Дать настояться. Влить всю заправку тонкой струйкой в бульон. Положить подготовленную зелень и специи. Довести до кипения. Положить баранину. Выключить плиту. Дать настояться.

Совет кулинара:
Суп чихиртма не сложный в приготовлении. Основное – это кислотная основа, которую можно варьировать в зависимости от того, что у вас есть в наличии: от лимонной кислоты, до пюре ткемали.