Виды теста

Пресное тесто.

Может показаться, что нет ничего проще, чем замесить пресное тесто. Классическое пресное тесто состоит из муки, воды и соли и замешивается следующим образом. Из муки, просеянной через сито, на столе делается горка, в верхушке которой делается углубление, куда заливается чуть подсоленная вода. Мука с краев всыпается в воду до тех пор, пока не сформируется шар из теста. Пресное тесто, как и большинство других, замешивается руками, чтобы лучше его чувствовать. В ручном замешивании есть и еще одно преимущество – температура рук выше, чем ложки или других кухонных предметов, подходящих для замешивания теста, и, благодаря этому, тесто становится мягким и эластичным.

С другой стороны, только у хозяйки, знающей некоторые приемы замешивания для изделий из пресного теста и отлично чувствующей его, пресное тесто получится таким, каким оно должно быть в идеале – эластичным, плотным, податливым. Попробуйте, возможно, у Вас получится с первого раза, тогда это будет действительно показателем Вашего кулинарного таланта.

Так как классическое пресное тесто является по консистенции плотным и суховатым, лучше всего его использовать для изделий, предназначенных для варки. Более того, его эластичность позволяет лепить из него фигурки маленьких размеров. Пресное тесто идеально подходит для пельменей, различных национальных вариаций на тему пельменей, домашней лапши, пресных лепешек, основы для пиццы.

Кстати, знаете ли Вы, в чем разница между пельменями, галушками и варениками? Галушки – маленькие изделия из пресного теста без начинки. Вареники от пельменей отличает форма, начинка и способ подачи. В мясные вареники никогда не кладут сырой фарш, как это делается при приготовлении пельменей. Туда идет уже готовый, жаренный или вареный фарш. Для пельменей нет четко установленной формы, в то время как вареники традиционно делают в форме полумесяца с косой по краю.

Вообще пресным это тесто называют по причине отсутствия в нем дрожжей. Есть рецепты, в которых используется сдобное пресное тесто, но они совсем не пресные на вкус. Знаменитые ватрушки с творогом, булочки с джемом, пирожки с разными начинками и т.д. готовятся из пресного теста с добавлением сдобы. Сдобой в кулинарии называют продукты, которые повышают качество теста. К ним относятся яйца, масло, сахар, молоко или сметана и другие.
Правильно замешанное сдобное пресное тесто настолько эластично и послушно, что из него можно творить чудеса, отличающиеся декоративностью и множеством мелких украшений. Печенье из сдобного пресного теста отлично сохраняют форму в процессе выпечки. Есть небольшой секрет для приготовления сдобного пресного теста. Если в рецепте теста Вы используете масло, замешивайте тесто из охлажденных ингредиентов в прохладном помещении, тогда оно не потеряет эластичности, пластичности и не «замаслится».

Иногда можно услышать про пресное слоеное тесто. Его принципиальное отличие заключается в схеме замешивания. Процесс приготовления слоев теста называется тюрнированием. Когда пресное тесто готово, охладите его полчаса при низкой температуре, затем раскатайте пласт из пресного теста, на половину его выложите размягченное сливочное масло или маргарин, накройте второй, пустой половиной, раскатайте. После чего проделайте аналогичную процедуру раза три – четыре. Каждый, кто сталкивается с приготовлением слоеного теста, использует метод тюрнирования, который удобен именно ему. Каких-то четких ограничений в этом вопросе нет.
На Руси говорили, что пресное тесто готово тогда, когда у хозяйки, которая его замешивает, выступит седьмой пот на лбу. Это значит, что она приложила достаточно усилий, чтобы сделать тесто эластичным и подходящим для приготовления блюд.