Тепловая обработка продуктов - часть 3 из 3

Витамин С.
Не может синтезироваться в организме, потребность в нём должна восполняться с пищей.
Очень легко разрушается не только при любой термической обработке, но и при хранении, на свету, особенно на солнце, и под действием кислорода. Даже при замачивании в воде продуктов, содержащих витамин С значительная его часть переходит в воду, которую лучше использовать в кулинарии. Готовить продукты, содержащие этот витамин нужно ,как можно быстрее, и щадящими методами. При окислении витамина С образуется вещество, вредное для организма. Всё , что содержит витамин С должно готовится при закрытой крышке. Более того, продукты необходимо закладывать уже в кипящую воду. При варке теряется минимум треть витамина С. При жарке потери гораздо меньше. В свежезамороженных продуктах он сохраняется хорошо, но уже в процессе разморозки начинает быстро разрушаться, поэтому такие продукты надо готовить как можно быстрее, и размороженные больше не использовать.

Витамин РР (никотиновая кислота).
Имеет синоним – витамин В3.
Недостаток его приводит к пеллагре – заболеванию, проявляющемуся в виде расстройств пищеварения, психики и кожным проблемам.
При термической обработке теряется около 25 %.
Особенно богаты этим витамином дрожжи.

Ферменты.

Уже при срыве растения в нём нарушаются ферментативные процессы, а при незначительном нагреве, примерно чуть более 50% - они теряют свою активность.
Минералы.
При термической обработке разрушаются быстро. Разрывается связь между минералами и протеинами, жирами и углеводами, что приводит к образованию камней в почках, желчном пузыре. Вот почему необходимо включать в свой рацион больше свежих овощей, фруктов, живых соков, проростоков различных культур, таких как пшеница, овёс, рожь, брокколи, горох нут и других.