Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд

В кулинарии применяются два основных вида тепловой обработки — варка и жарение.
Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.

Продукты варят в воде, бульоне, молоке, сиропе.

Продукт заливается таким количеством жидкости, чтобы он был полностью покрыт ею. В течение одного часа выкипает в среднем слой жидкости в 1 см. Если продукт (мясо, рыбу) отваривают для второго блюда, то его опускают в кипящую слегка подсоленную воду, чтобы уменьшить переход питательных веществ в воду. Когда же хотят получить крепкий отвар, то продукт заливают холодной водой и вначале варят без соли. Недостаточно вымоченную солонину и соленую рыбу, бобовые, субпродукты, окорока и рулеты ветчины, крупную целую рыбу перед варкой заливают холодной водой.

Припускаются особо нежные продукты: рыба, помидоры, филе птицы, рубленые изделия и т. п. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник, добавляют соль и специи, подливают очень немного (слоем в 2—3 мм) воды или бульона. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Под действием пара, образующегося главным образом из воды, находящейся в самом продукте, он и доводится до готовности.

Основной способ жарения — с малым количеством жира. Сковороду, мелкий сотейник или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут на них жир и нагревают его примерно до +150—170° С — до появления слабого, чуть заметного дымка. Затем укладывают обсушенный продукт и быстро обжаривают его со всех сторон. Обжаренный продукт ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.

К жарению с малым количеством жира можно отнести и так называемое пассерование. Пассеруют лишь мелко нарезанные продукты — лук, коренья, свеклу, а также томат-пюре, муку, иногда рис, гречневую (ядрицу) и манную крупы. Продукты пассеруют обычно не до готовности.