ID: 2044

Автор: Datot

Ингредиенты:

Правила варки продуктов

Приготовление:

ТУШЕНИЕ

Этот вид термической обработки – разновидность припускания, но только предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве жидкости.
Повторение – мать учения, поэтому напомню, что очень важным является контроль температуры – жидкость не должна кипеть, а лишь едва булькать. Крышка посуды должна «сидеть» очень плотно, чтобы не выпускать пар и сохранить больше питательных веществ.
Идеальная температура тушения на плите – примерно 80 -82 градусов. Максимум 82.Во время тушении в духовке – 170 градусов.
Завышенная температура вызовет быстрое испарение влаги, что приведёт к подгоранию или развариванию продукта до несъедобного состояния, изменения его вкуса и вида.

ТУШЕНИЕ В ДУХОВКЕ

При этом способе еду готовят в жидкости на закрытом противне, в посуде из жаропрочного стекла, порционной металлической (кокотницы и кокильницы), а также в посуде из натуральной керамики. В принципе этот вид готовки можно отнести к одним из самых полезных. Только посуда из керамики не должна иметь глазури, так, как в ней содержатся тяжёлые металлы, такие , как свинец и кадмий, которые могут проникать в приготовляемые продукты.

Этот способ является так же, как бы, сочетанием и тушения и запекания.
Имеет место два способа: коричневое тушение  (подрумянивание), к примеру для больших кусков мяса, целых цыплят, уток, гусей и т.д., и белое тушение – для нежных продуктов, таких ,как овощи и поджелудочные железы телёнка и ягнёнка. Перед коричневым тушением целые куски мяса можно мариновать, шпиговать. Их сначала быстро обжаривают до румяной корочки на плите, а затем « доводят до ума» в духовке, помещая поверх слоя нарезанных овощей, приправляя различными специями, и накрыв крышкой.

При белом тушении продукт ошпаривают, охлаждают, кладут на слой овощей, подливают светлый бульон и опять же тушат при закрытой крышке.

Какой бы способ тепловой обработки продуктов вы бы не выбрали, главное

Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов