ID: 2044

Автор: Datot

Ингредиенты:

Правила варки продуктов

Приготовление:

Варка – один из самых распространённых методов термической обработки продуктов в кулинарии

Данный вид термической обработки, заключающийся в нагревании продуктов в жидкости. В качестве жидкости может быть использована не только вода, но и молоко, овощные, рыбные, мясные, грибные отвары.
Основной принцип варки заключается в разрушении грубых волокнистых структур некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при других способах термической обработки, при этом часть питательных веществ в процессе варки переходит в отвар или бульон. Правильно отваривать следует при слабом огне, но длительное время, для того, чтобы дать время, например, грубой соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеобразный глютен, хотя, конечно это и не касается таких продуктов , как рыба, молодая птица, и особенно овощей.

При сильном, бурном кипении мясные волокна очень быстро уплотняются, сжимаются, в результате чего мясо становится жестким.

Так, например, при варке какого – либо супа на основе мяса и его костей, эти продукты необходимо закладывать в холодную воду, ставить сначала на сильный огонь, а по достижении бурного кипения – тут же его уменьшить и продолжать варить при слабом кипении, постоянно снимая пенку. Если же вам нужно мягкое отварное мясо, его нужно взять целым , крупным куском и опускать в уже кипящую воду.

У варки имеются, как преимущества, так и недостатки.

Собственно, с главного преимущества и была начата эта статья – возможность сделать из жесткого продукта мягкий. Но есть и другие достоинства.
Такие, как, экономия труда – пока что-то варится, можно отвлечься на другие кухонные или домашние дела.

При варке лучше сохраняется структура некоторых продуктов, которые отваривают постепенно, не закладывая в уже кипящую воду, например крупная рыба целиком или её части.