ID: 1685

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

«Соей» в старину называли любой острый соус, причём не содержащий самой сои ни в каком виде.

Приготовление:

Последнее правильное написание и упоминание данного соуса в его первоначальном произношении - Соя-кабуль было в "Книге о вкусной и здоровой пище", издание Наркомпищепром. 1939 г.
Словарь Даля, «соей» в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда, встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус.

Соя «Кабуль» - жгучий перец, уксус, бульон… консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности».
Рецепт соя Кабуль
Соус – не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль).

Существует еще версия «Соя Кабуль» – это сваренные и протертые через сито соевые бобы. Именно таким соус Кабуль предлагает Е. Молоховец.
 

Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами.

Сои-кабуль:
«Отваривъ 2 ф. бобовъ соя въ мягкой вод(е) безъ соли, пока сделаются мягкими, протираютъ чрезъ частое решето, солятъ, прибавляютъ 2 золот. настойки каэнскаго перцу, 1/2 ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло въ роде(е) жидкой горчицы.»