Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус - часть 3 из 5, Майонез

Майонез

ID: 1683

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

На 1 литр соуса майонез

90 г пастеризованных желтков (три крупных желтка)
30-60 мл лимонного сока, уксуса или их комбинации
720 мл растительного масла
30 мл воды
2 ч. л. (10 г) сухой горницы (по желанию)
соль, перец и другие приправы.

Приготовление:

ГОТОВИМ МАЙОНЕЗ
1. Взбейте желтки с капелькой воды
Вода нужна, чтобы немного разжижить желтки. На этой стадии добавьте лимонный сок или уксус и горчицу, если требуется по рецепту.
2. Добавляйте понемногу растительное масло, постоянно размешивая, чтобы оно полностью расходилось. Масло вбивают в желтки так, чтобы оно распадалось на мельчайшие капельки. Когда его добавляют медленно, формируется правильная эмульсия. Если масло вливают слишком быстро, образуются крупные капли, которые не эмульгируют: соус не сбивается. После того как в яичную смесь вбита четверть или треть масла, начинайте вливать его быстрее.
Готовя майонез в миксере, лейте масло тоненькой струйкой при работающей машине. Но и здесь вливать его следует медленнее в начале и быстрее в конце приготовления.
3. Корректируйте густоту и вкус соуса по мере вбивания масла, добавляя по капельке кислоту или воду. Чем больше масла добавлено к желткам, тем гуще будет соус. Если майонез становится слишком густым, добавляйте понемногу лимонный сок, уксус или воду. Если этого не делать, соус сгустится настолько, что уже не сможет вбирать в себя масло.

Страницы:

←1 2

4 5 →

из 5

Соусы рецепты. Заправки

1 2 3 4