ID: 1683

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

На 1 литр соуса майонез

90 г пастеризованных желтков (три крупных желтка)
30-60 мл лимонного сока, уксуса или их комбинации
720 мл растительного масла
30 мл воды
2 ч. л. (10 г) сухой горницы (по желанию)
соль, перец и другие приправы.

Приготовление:

Майонез благодаря огромному многообразию его сортов часто включается в список базовых соусов, приготовляемых на профессиональной кухне.
Майонез - это холодный соус, приготовляемый смешиванием желтков с растительным маслом до состояния стабильной эмульсии. В отличие от 
винегретной заправки этот соус при хранении не расслаивается. Майонез и соусы на его основе используются как заправки для салатов либо как соусы для макания или намазывания. Среди знаменитых соусов на основе майонеза назовем ремулад, соус верде (зеленый майонез из салата или трав),  айоли (чесночный майонез) и тартар.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ И УТВАРИ

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ майонеза предусматривает 180-240 мл растительного масла на желток. Желток привносит жидкость, в которой взвешены капельки растительного масла, а также эмульгатор лецитин. Чтобы не допускать пищевых отравлений (вызываемых, например, сальмонеллой или патогенной бактерией Е. coli), профессиональные повара должны использовать пастеризованные желтки.