Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус - часть 6 из 8, Горчица

Горчица

ID: 1422

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Горчица (Brassica)

Приготовление:

Фруктовая горчица, или фрукты, сохраненные в виноградном мусте со специями, традиционно была сельской пищей, которая возникла как практическое средство сохранения того, что оставалось после уборки урожая. Однако она приобрела особый статус в Средние века, когда сахар был роскошью.
Основа из виноградного муста или подслащенной воды использовалась для обработки фруктов, таких, как абрикос, вишня, груша, слива и инжир. Затем фрукты удаляли и соус приправляли горчицей и уксусом перед кипячением до тех пор, пока он не загустевал до состояния джема. Сегодня фрукты сперва засахаривают, а потом бутилируют в остром сиропе. Традиционно эту уникальную приправу едят с дичью, сыром и копченым или вареным мясом, в частности с мясным блюдом болито мисто (bollito misto).  Фруктовая горчица - специфический деликатес города Кремона в Ломбардии, Италия.
Вкус: фруктовая горчица обладает острым фруктовым ароматом на фоне винного. Острота в ней уравновешивается приятной сладостью.
Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Страницы:

←12345

6

78→

из 8