ID: 1051

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

Кардамон (Elettaria Cardamomum)

Приготовление:

      Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Там же — основные места разведения.

Тропический кустарник, родиной которого является Индия.
Запах очень пряный. Вкус пряный, жгучий, острый. 

      В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулы. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8—1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсул — три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсул, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

      Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом. Таковы, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum L.), имеющий маленькие круглые серокоричневые плодики, и большой яванский кардамон (Amomum maximum Roxb), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Совсем другая специя — так называемый "черный кардамон" (английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). 

      Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях. Он входит в состав почти всех смесей пряностей.