ID: 1046

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

Ваниль (Vanilla planifolia и Vanilla pompona)

Приготовление:

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо)

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара. Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Ваниль очень популярна: это практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сластей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется ваниль и для приготовления напитков и ликеров, а также в пищевой промышленности.

Запах ванили обволакивает цветочной сладостью и вызывает образы тропических лесов, в которых она растет. Даже просто гуляя по плантациям на острове Мадагаскар, ощущаешь себя в раю, в котором большие зеленые лианы покрываются красивыми орхидеями, сменяющимися гроздьями стручков с семенами.

Только лучшие стручки предназначены для кулинарии. Длинные зеленые плоды подвергаются неторопливой обработке, заключающейся в осторожном просушивании, скручивании и дальнейших манипуляциях. Через несколько месяцев они приобретают густой черный цвет и уменьшаются примерно на треть от первоначальной величины. Уступая в цене только шафрану, стручки высшего качества отправляются в кругосветное путешествие в гости к ждущим их поварам.

Содержащие влагу, пухлые стручки нуждаются в хранении в герметической упаковке. После расщепления стручка вдоль его сердцевину с многочисленными крохотными семенами можно выскрести для настаивания. Более плотная наружная кожура стручков все еще содержит массу аромата, который можно сохранить для дальнейшего использования, засыпав ее сахаром. Пахнет ароматно, сладковато и освежающе. Вкус горьковатый.

Вкус: Не следует выбирать хрупкие стручки. Насыщенный цветочный аромат и вкус близки к сладости и могут иметь оттенки апельсина или хереса.