ID: 1045

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Бадьян

Приготовление:

В качестве пряности используются высушенные плоды бадьяна - вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего растения lllicium verum (илли-циум настоящий), известного также как звездчатый анис, представляют собой красивые маленькие звездочки цвета ржавчины.  

      Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Внутри каждой изящной секции находится блестящее семя. Они формируются в середине года после обильного светло-розового или желтого цветения вечнозеленого дерева и имеют вкус и запах, которые весьма характерны для Южного Китая.  Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

      Древние китайские знатоки трав использовали бадьян задолго до того, как современные фармацевтические компании начали собирать его урожаи для получения шикимовой кислоты и использования ее в лекарствах. Но недавняя борьба с птичьим гриппом привела к перебоям с поставками плодов растения, предназначенных для кулинарии. Бадьян для применения в кулинарии почти полностью выращивается на юге Китая. Иногда его производят в некоторых других местах Юго-Восточной Азии. Для полного взросления деревьям требуются годы, что сдерживает усилия по расширению посадок этих растений.
Звездчатый анис входит в состав смеси «пять китайских специй». На нем настаиваются ликеры, такие, как анисовый ликер пастис (pastis). Целые звезды часто включаются в состав тушеных блюд. Покупайте целые, неповрежденные звезды, так как это является признаком их высокого качества.

      На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи.