ID: 1044

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение

Приготовление:

Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски.

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется.

На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда — хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший — «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта — «шабанди» и «кабулидана».

Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.

В современной иранской, афганской, курдской кулинарии  асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины.

В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но все же более выраженный — чесночный. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором.

Асафетида по вкусу напоминает жареный чеснок. Если испускаемый ею запах серы и грязных носков не очень сильный, его вполне можно вытерпеть.